Pour limiter les commandes en ligne de votre pizzeria sans fermer la porte à vos clients, fixez un plafond de pizzas par quart d’heure, comptez-y toutes les commandes (site, comptoir, téléphone) et laissez le site fermer un quart d’heure quand il est plein. Le client choisit alors un autre créneau, au lieu de recevoir une heure de retrait que la cuisine ne tiendra pas.
Une commande en ligne ne se fatigue pas et ne regarde pas le four. Si votre site propose chaque quart d’heure sans limite, vos clients se retrouvent tous sur 20 h, comme ils le feraient au téléphone, sauf qu’ici personne ne vous prévient avant que la vague arrive.
Ce guide traite un seul problème : comment ouvrir la commande en ligne tout en gardant une cuisine qui tient ses promesses. Il ne s’agit pas de décourager vos clients. Il s’agit de ne leur annoncer que des heures que le four peut tenir.
En résumé
- Le site doit connaître un plafond de pizzas par quart d’heure, fixé par vous d’après votre four.
- Ce plafond est commun : il compte les commandes du site, du comptoir et du téléphone.
- Un quart d’heure plein se ferme sur le site ; le client en choisit un autre, il n’est pas refusé.
- Gardez une marge sous la cadence maximale de votre four, pour les imprévus.
- Relisez vos plafonds après quelques services, jamais au jugé pendant le coup de feu.
Pourquoi la commande en ligne peut-elle saturer le four ?
Trois mécaniques se cumulent, et aucune n’est un défaut de vos clients.
Les clients choisissent les mêmes heures. Beaucoup de clients veulent dîner aux mêmes heures. Sans limite, les créneaux de ces heures-là se remplissent bien au-delà de ce que le four sort.
Le site ne voit que lui-même. Si le site compte ses commandes de son côté, il ignore les pizzas déjà promises au comptoir et au téléphone. Le quart d’heure paraît libre en ligne alors que la cuisine est déjà pleine.
Une heure promise est une heure engagée. Une commande acceptée à 20 h 15 pour 20 h 30, c’est une promesse faite à quelqu’un qui va se déplacer. La retarder, c’est recréer l’attente au comptoir décrite dans le guide sur l’attente au comptoir.
Comment fixer le plafond de commandes en ligne ?
Le plafond part de votre four, pas de vos envies de vente. Si vous ne savez pas encore quelle cadence votre four tient, commencez par mesurer combien de pizzas il sort par heure, puis posez un plafond par quart d’heure en vous gardant une marge. La méthode complète est dans le guide de la régulation de cadence du four.
Prenons un exemple de calcul. Vous avez mesuré que votre cuisine tient 12 pizzas par quart d’heure en service chargé. En gardant une marge de 20 % (la règle des 80 % que nous recommandons), vous posez un plafond d’un peu moins de 10 pizzas, soit 9 par quart d’heure. Ce chiffre est un exemple : le vôtre dépend de votre four, de votre équipe et de votre carte.
Deux précisions utiles :
- Le plafond se compte en pizzas, pas en commandes. Une commande de six pizzas pèse plus lourd que trois commandes d’une pizza.
- Il vaut pour toutes les provenances. Un plafond réservé au site, à côté d’un autre pour le comptoir, laisse la cuisine devant un total que personne n’a regardé.
Plafond commun ou part réservée au site : que choisir ?
Il existe deux façons courantes de répartir la capacité.
| Façon de faire | Ce que ça donne | Limite |
|---|---|---|
| Un plafond commun à toutes les provenances | Le premier arrivé prend la place, quel que soit son canal | Le comptoir et le téléphone peuvent voir le site prendre les dernières places d’un quart d’heure |
| Le site fermé aux heures de pic | Le coup de feu reste maîtrisable | Vous renoncez aux commandes en ligne au moment où beaucoup de clients les préfèrent |
Pour démarrer, prenez le plafond commun, avec une marge. C’est le plus facile à expliquer à l’équipe et à lire d’un coup d’œil. Vous affinerez après quelques services, si vous constatez que votre comptoir se retrouve sans place.
Que voit le client quand un quart d’heure est plein ?
C’est le moment qui décide si la limite vous coûte une vente ou non. Un quart d’heure complet ne doit pas ressembler à une porte fermée.
Le client doit voir tout de suite les créneaux qui restent ouverts, et en choisir un. Dire « 20 h 30 est complet, la prochaine place est à 20 h 45 » est une réponse honnête : il sait à quoi s’en tenir et il peut décider. À l’inverse, accepter la commande et la décaler en silence fabrique l’attente que vous vouliez éviter.
Les mêmes mots valent au comptoir et au téléphone. Une cuisine qui répond de la même façon par tous les canaux est une cuisine dont l’heure annoncée se croit, comme le montre le guide sur le téléphone pendant le service.
Comment ajuster ses plafonds service après service ?
Un plafond posé au départ n’est pas définitif. Regardez trois choses à la fin de chaque service chargé :
- Les quarts d’heure toujours pleins. S’ils se remplissent tôt, la demande est là ; ne relevez pas le plafond sans avoir regardé si la cuisine a tenu.
- Les retards constatés. Une commande sortie après l’heure annoncée est le signe d’un plafond trop haut sur ce quart d’heure.
- Les quarts d’heure à moitié vides. Un plafond trop prudent laisse des places inutilisées sur ces quarts d’heure ; il peut monter sans risque.
Un soir de match ou de fête, baissez le plafond avant l’ouverture, pas pendant. Vous gardez ainsi le rythme décrit dans le guide du coup de feu du vendredi soir.
Comment Pizza Planner Pro limite les commandes en ligne
Dans Pizza Planner Pro, vous déclarez la capacité de votre cuisine, en pizzas par quart d’heure. Quand un quart d’heure atteint le plafond que vous avez fixé, il n’est plus proposé aux clients du site. Les commandes du comptoir et du téléphone sont dans le même planning : vous voyez ce qui est plein, et c’est vous qui proposez une autre heure.
Vos clients commandent en ligne auprès de votre pizzeria, choisissent un quart d’heure parmi ceux qui restent ouverts et règlent au comptoir en venant chercher leur commande. Le plafond reste le vôtre : le logiciel applique ce que vous avez déclaré, il ne mesure pas votre four.
L’abonnement Basic est un montant fixe par mois, sans part prélevée sur vos ventes : le détail est sur la page sans commissions.
Questions fréquentes
Limiter les commandes en ligne fait-il perdre des clients ?
Un quart d’heure fermé n’est pas une vente perdue d’avance : le client voit les créneaux restants et en choisit un autre. Ce que vous évitez, c’est d’accepter une commande que la cuisine ne pourra pas sortir à l’heure. Nous n’avons pas de chiffre à vous donner sur l’effet chez vous ; le plus sûr est de comparer vos retards avant et après avoir posé vos plafonds.
Combien de pizzas par quart d’heure autoriser en ligne ?
Il n’y a pas de nombre valable pour toutes les pizzerias. Partez de la cadence que votre four tient réellement en service chargé, gardez une marge d’environ 20 %, puis ajustez après quelques services. L’exemple de ce guide (12 pizzas tenues, plafond à 9) montre le calcul, pas votre chiffre.
Peut-on laisser le téléphone ouvert quand le site est plein ?
Oui, tant que le plafond commun est respecté. Si le quart d’heure est plein, la personne qui décroche propose le suivant, dans le même esprit que le site. Le téléphone n’est pas une porte dérobée : il passe par le même planning, sinon le plafond ne protège plus rien.
Faut-il fermer la commande en ligne pendant le coup de feu ?
Pas forcément. Fermer le site au pic fait perdre des commandes que la cuisine aurait pu tenir. Mieux vaut un plafond prudent, quitte à le baisser légèrement avant l’ouverture les soirs chargés, que de renoncer au canal.
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