Le prix de revient d’une pizza — on dit aussi coût de revient — part de son coût matière, que les restaurateurs appellent food cost : pesez chaque ingrédient de la fiche technique, multipliez chaque poids par son prix d’achat au kilo, additionnez. Ajoutez ensuite, si vous voulez un prix de revient complet, la part de main-d’œuvre, d’énergie et d’emballage qui revient à chaque pizza. Le prix de vente hors taxes moins le coût matière donne votre marge brute, avant pertes.
Beaucoup de gérants connaissent le prix de leur mozzarella au kilo. Peu connaissent le coût d’une Regina sortie du four. C’est pourtant ce chiffre qui dit si votre carte gagne de l’argent pizza par pizza, ou si elle en perd sur certaines lignes sans que personne ne le voie.
En résumé
- Une fiche technique par pizza : chaque ingrédient, son grammage, son prix d’achat. C’est la base du prix de revient.
- Le coût matière est la somme de la fiche ; le ratio matière est ce coût divisé par le prix hors taxes.
- La marge brute se lit en euros, pas seulement en pourcentage.
- Le food cost réel, tiré de vos achats et de vos stocks, dépasse toujours celui des fiches : l’écart, ce sont vos pertes.
- Les pertes se réduisent surtout en production : pâtons bien comptés, four jamais surchargé, moins de pizzas refaites.
Prix de revient, coût matière, food cost : de quoi parle-t-on ?
Le prix de revient d’une pizza est ce qu’elle vous coûte pour être servie. Sa première part, et la seule qui se lit sur sa fiche technique, est le coût matière.
Le food cost, ou coût matière, est ce que vous coûtent les ingrédients d’une pizza vendue. Il ne comprend ni le loyer, ni les salaires, ni l’énergie du four, ni l’emballage si vous le comptez à part. On l’exprime de deux façons : en euros par pizza, et en ratio, c’est-à-dire en part du prix de vente hors taxes.
Les deux lectures servent. Le ratio compare des pizzas de prix différents. Les euros disent ce qui reste réellement pour payer le reste de la maison.
Comment calculer le prix de revient matière d’une pizza ?
Une fiche technique se remplit balance en main, pas de mémoire. Pesez le pâton, la sauce, le fromage et chaque garniture, tels que votre pizzaïolo les pose un soir de service. Reportez ensuite le prix d’achat au kilo de votre dernière facture fournisseur.
Pour le pâton, calculez d’abord le coût d’un kilo de pâte à partir de votre recette de pâte, puis ramenez-le au poids du pâton. Faites de même pour la sauce si vous la préparez vous-même.
Tableau de prix de revient d’une pizza : l’exemple de la Regina
Voici une fiche de Regina, à titre d’exemple de calcul. Les prix d’achat ci-dessous sont hypothétiques : remplacez-les par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Grammage | Prix d’achat hypothétique (€/kg) | Coût (€) |
|---|---|---|---|
| Pâton (farine, eau, sel, levure, huile) | 250 g | 0,80 (kg de pâte) | 0,20 |
| Sauce tomate | 80 g | 2,50 | 0,20 |
| Mozzarella | 110 g | 9,00 | 0,99 |
| Jambon cuit | 50 g | 12,00 | 0,60 |
| Champignons | 40 g | 4,00 | 0,16 |
| Olives, origan, huile de finition | forfait | — | 0,10 |
| Coût matière de la pizza | 2,25 |
Quel est le prix de revient moyen d’une pizza ?
Il n’existe pas de prix de revient moyen d’une pizza qui vaille pour votre maison : le prix de revient dépend de vos grammages, de vos fournisseurs, de votre recette de pâte et de vos pertes. Un chiffre publié sans ces quatre paramètres ne vous dit rien de votre carte. Le seul chiffre utile est le vôtre, tiré de vos fiches techniques et de vos factures, puis majoré de vos pertes ; le tableau ci-dessus montre comment l’obtenir, une fiche après l’autre.
Comment passer du prix de revient matière à la marge brute ?
Deux opérations suffisent. Le ratio matière est le coût matière divisé par le prix de vente hors taxes. La marge brute est le prix hors taxes moins le coût matière. Toujours dans notre exemple, avec des prix de vente eux aussi hypothétiques :
| Pizza | Coût matière hypothétique (€) | Prix de vente HT hypothétique (€) | Ratio matière | Marge brute (€) |
|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,58 | 10,00 | 15,8 % | 8,42 |
| Regina | 2,25 | 12,00 | 18,8 % | 9,75 |
| Quatre fromages | 2,62 | 13,00 | 20,2 % | 10,38 |
La quatre fromages a le ratio le plus élevé, et pourtant la marge en euros la plus forte. C’est pourquoi on ne juge jamais une pizza sur son seul pourcentage : une pizza à ratio bas mais peu chère peut rapporter moins, par vente, qu’une pizza plus chargée.
Calculez toujours sur le prix hors taxes. Le taux de TVA dépend du mode de vente : votre expert-comptable vous confirmera celui qui s’applique à chacune de vos ventes.
Quel ratio matière viser dans une pizzeria ?
On entend souvent, dans le métier, qu’une pizzeria tient son ratio matière entre 20 et 30 % du prix hors taxes. Prenez ce chiffre comme un repère transmis entre professionnels, pas comme une norme. Il dépend de votre carte, de vos fournisseurs, de votre loyer et de vos charges de personnel.
Deux remarques pour le lire correctement. D’abord, ce repère porte sur le food cost réel, pertes comprises, alors qu’une fiche technique donne un ratio théorique, sans pertes : il est normal que vos fiches sortent plus bas. Ensuite, un ratio qui monte d’un mois sur l’autre sans hausse de vos prix d’achat signale presque toujours un problème de production, pas de carte.
Comment fixer le prix de vente d’une pizza à partir de son prix de revient matière ?
Divisez le coût matière par le ratio que vous visez. Pour une Regina à 2,25 € de matière et un ratio visé de 25 %, le calcul donne 2,25 / 0,25, soit 9 € hors taxes. C’est un plancher de raisonnement, pas un prix affiché.
Confrontez ensuite ce chiffre à trois réalités : les prix pratiqués autour de vous, la cohérence de votre carte (l’écart entre deux pizzas proches doit se comprendre) et la marge en euros dont votre maison a besoin pour couvrir ses charges. Si le prix obtenu est trop haut pour votre clientèle, ce n’est pas le prix qu’il faut forcer : c’est la fiche qu’il faut revoir, grammage par grammage.
Faut-il ajouter la main-d’œuvre et l’énergie au prix de revient ?
Le coût matière ne couvre que les ingrédients. Pour un prix de revient complet, ajoutez à chaque pizza sa part des autres charges : divisez la dépense du mois (salaires de cuisine, énergie du four, emballages, et le loyer si vous choisissez de l’inclure) par le nombre de pizzas vendues dans le mois. La méthode est simple ; les chiffres sont les vôtres et ceux de votre expert-comptable.
Pourquoi votre prix de revient réel dépasse-t-il celui des fiches ?
Le food cost réel se calcule sur un mois : stock de début, plus achats, moins stock de fin, le tout divisé par votre chiffre d’affaires hors taxes des pizzas. L’écart avec vos fiches, ce sont vos pertes. Elles ont quatre sources habituelles :
- Les pâtons jetés, préparés en trop puis perdus en fin de service ou en fin de maturation. Notre guide pour réduire le gaspillage de pâte à pizza détaille comment les compter.
- Les grammages qui dérivent. Vingt grammes de mozzarella en trop à neuf euros le kilo, c’est dix-huit centimes par pizza ; sur cent pizzas, dix-huit euros par service. L’exemple est arithmétique, faites-le avec vos chiffres.
- Les pizzas refaites : brûlées, oubliées, mal lues sur le ticket. Chacune coûte deux fois sa matière et une place au four.
- Les offerts et les erreurs de caisse, qu’il faut noter pour les distinguer du reste.
Un logiciel calcule-t-il le prix de revient d’une pizza ?
Pizza Planner Pro ne calcule pas votre prix de revient : un tableur suffit pour vos fiches techniques. Le logiciel agit en amont, sur la production : vous déclarez ce que votre four sort par quart d’heure, et il range dans un même planning les commandes du site, du comptoir et du téléphone. Ce sont les pâtons jetés et les pizzas refaites qui écartent votre prix de revient réel de celui de vos fiches : c’est là que l’organisation de la production compte.
Les pâtons se comptent service par service, à partir de vos ventes des mêmes jours et d’une marge de sécurité : la méthode est décrite dans le guide du calcul des pâtons par service. C’est un calcul que vous faites vous-même, avec votre historique.
Les pizzas refaites, elles, naissent surtout de la surcharge. Quand la cuisine accepte plus de commandes que le four ne peut en sortir, la précipitation brûle des pizzas et fait sauter des tickets. Régler la prise de commande sur ce que votre four tient est la première protection de votre marge : voir notre guide sur la régulation de la cadence du four.
C’est le rôle de Pizza Planner Pro : un quart d’heure plein s’affiche complet. L’abonnement Basic se découvre sur la page de l’offre.
Pour situer ces pertes parmi les autres fuites de marge, lisez aussi les sept erreurs de production qui entament la rentabilité.
Questions fréquentes
Quelle différence entre food cost et marge brute ?
Le food cost est ce que coûtent les ingrédients d’une pizza, en euros ou en part du prix de vente hors taxes. La marge brute est ce qui reste une fois ce coût retiré du prix hors taxes. Une Regina vendue douze euros hors taxes pour deux euros vingt-cinq de matière laisse neuf euros soixante-quinze de marge brute, avant loyer, salaires et énergie du four.
Faut-il calculer le food cost sur le prix TTC ou hors taxes ?
Toujours hors taxes. La TVA ne vous appartient pas : vous la collectez pour l’État. Un ratio calculé sur le prix TTC paraît plus flatteur qu’il ne l’est et fausse la comparaison entre vos pizzas. Le taux applicable dépend du mode de vente ; votre expert-comptable vous confirme celui qui s’applique à chacune de vos ventes.
À quelle fréquence refaire ses fiches techniques ?
Reprenez une fiche à chaque changement de fournisseur, de recette ou de grammage, et relisez l’ensemble au moins une fois par trimestre avec vos dernières factures. Une hausse du prix du fromage touche presque toute la carte d’un coup. Repesez aussi une pizza réelle, sortie du plan de travail, pour vérifier que le geste correspond encore à la fiche.
Comment compter les pâtons jetés dans le food cost ?
Ne les ajoutez pas aux fiches techniques : elles décrivent une pizza vendue. Notez chaque soir le nombre de pâtons jetés, multipliez par le coût d’un pâton, et suivez ce total à part, semaine après semaine. Il fait partie de l’écart entre food cost théorique et food cost réel, et c’est le poste que l’organisation réduit le plus vite.
Quelle différence entre prix de revient et prix de vente d’une pizza ?
Le prix de revient est ce que la pizza vous coûte : ses ingrédients et, pour un prix de revient complet, sa part de main-d’œuvre, d’énergie et d’emballage. Le prix de vente est ce que paie le client. L’écart entre les deux, calculé hors taxes, est votre marge. On fixe le prix de vente à partir du prix de revient, jamais l’inverse.
Combien de pizzas vendre par jour pour être rentable ?
Divisez vos charges fixes du mois par ce que rapporte en moyenne une pizza une fois retirés son coût matière et ses autres coûts variables (emballage, commissions de vente) : vous obtenez votre seuil de rentabilité, le nombre de pizzas à vendre dans le mois pour couvrir ces charges. Divisez-le ensuite par vos jours d’ouverture. Le résultat dépend entièrement de vos chiffres ; faites le calcul avec votre expert-comptable avant d’en tirer un objectif.
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