O preço de custo de uma pizza parte do seu custo dos ingredientes, que os donos de restaurante chamam de food cost: pese cada ingrediente da ficha técnica, multiplique cada peso pelo seu preço de compra por quilo e some tudo. Depois acrescente, se você quiser um preço de custo completo, a parte de mão de obra, energia e embalagem que cabe a cada pizza. O preço de venda sem IVA menos o custo dos ingredientes dá a sua margem bruta, antes das perdas.
Muitos proprietários sabem o preço da sua mozzarella por quilo. Poucos sabem o custo de uma Regina que sai do forno. É esse número, no entanto, que diz se o seu cardápio ganha dinheiro pizza por pizza, ou se perde em certas linhas sem que ninguém perceba.
Em resumo
- Uma ficha técnica por pizza: cada ingrediente, a sua gramatura, o seu preço de compra. É a base do preço de custo.
- O custo dos ingredientes é a soma da ficha; o percentual de ingredientes é esse custo dividido pelo preço sem IVA.
- A margem bruta se lê em euros, não só em porcentagem.
- O food cost real, tirado das suas compras e dos seus estoques, sempre passa o das fichas: a diferença são as suas perdas.
- As perdas se reduzem sobretudo na produção: bolinhas de massa bem contadas, forno nunca sobrecarregado, menos pizzas refeitas.
Preço de custo, custo dos ingredientes, food cost: do que estamos falando?
O preço de custo de uma pizza é o que ela custa a você para ser servida. A sua primeira parte, e a única que se lê na ficha técnica, é o custo dos ingredientes.
O food cost, ou custo dos ingredientes, é o que custam os ingredientes de uma pizza vendida. Ele não inclui o aluguel, nem os salários, nem a energia do forno, nem a embalagem se você a conta à parte. Expressa-se de duas formas: em euros por pizza e em percentual, isto é, como parte do preço de venda sem IVA.
As duas leituras servem. O percentual compara pizzas de preços diferentes. Os euros dizem o que realmente sobra para pagar o resto da casa.
Como calcular o custo dos ingredientes de uma pizza?
Uma ficha técnica se preenche com a balança na mão, não de memória. Pese a bolinha de massa, o molho, o queijo e cada cobertura, tal como o seu pizzaiolo os coloca numa noite de serviço. Depois lance o preço de compra por quilo da sua última nota do fornecedor.
Para a bolinha de massa, calcule primeiro o custo de um quilo de massa a partir da sua receita e depois reduza-o ao peso da bolinha. Faça o mesmo com o molho, se você mesmo o prepara.
Tabela de custo de uma pizza: o exemplo da Regina
Eis uma ficha de Regina, a título de exemplo de cálculo. Os preços de compra abaixo são hipotéticos: substitua-os pelos das suas notas.
| Ingrediente | Gramatura | Preço de compra hipotético (€/kg) | Custo (€) |
|---|---|---|---|
| Bolinha de massa (farinha, água, sal, fermento, azeite) | 250 g | 0,80 (kg de massa) | 0,20 |
| Molho de tomate | 80 g | 2,50 | 0,20 |
| Mozzarella | 110 g | 9,00 | 0,99 |
| Presunto cozido | 50 g | 12,00 | 0,60 |
| Cogumelos | 40 g | 4,00 | 0,16 |
| Azeitonas, orégano, azeite de finalização | valor fixo | — | 0,10 |
| Custo dos ingredientes da pizza | 2,25 |
Qual é o preço de custo médio de uma pizza?
Não existe um preço de custo médio de uma pizza que valha para a sua casa: o preço de custo depende das suas gramaturas, dos seus fornecedores, da sua receita de massa e das suas perdas. Um número publicado sem esses quatro parâmetros não diz nada sobre o seu cardápio. O único número útil é o seu, tirado das suas fichas técnicas e das suas notas, depois acrescido das suas perdas; a tabela acima mostra como obtê-lo, uma ficha após a outra.
Como passar do custo dos ingredientes à margem bruta?
Duas operações bastam. O percentual de ingredientes é o custo dos ingredientes dividido pelo preço de venda sem IVA. A margem bruta é o preço sem IVA menos o custo dos ingredientes. Ainda no nosso exemplo, com preços de venda também hipotéticos:
| Pizza | Custo dos ingredientes hipotético (€) | Preço de venda sem IVA hipotético (€) | Percentual de ingredientes | Margem bruta (€) |
|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,58 | 10,00 | 15,8% | 8,42 |
| Regina | 2,25 | 12,00 | 18,8% | 9,75 |
| Quattro formaggi | 2,62 | 13,00 | 20,2% | 10,38 |
A quattro formaggi tem o percentual mais alto e, no entanto, a maior margem em euros. É por isso que nunca se julga uma pizza apenas pela sua porcentagem: uma pizza de percentual baixo, mas barata, pode render menos por venda do que uma pizza mais carregada.
Calcule sempre sobre o preço sem IVA. A alíquota do IVA (imposto sobre valor agregado) depende do modo de venda: o seu contador confirmará a que se aplica a cada uma das suas vendas.
Que percentual de ingredientes mirar numa pizzaria?
Ouve-se com frequência, no ramo, que uma pizzaria mantém o seu percentual de ingredientes entre 20 e 30% do preço sem IVA. Tome esse número como uma referência transmitida entre profissionais, não como uma norma. Ele depende do seu cardápio, dos seus fornecedores, do seu aluguel e dos seus custos de pessoal.
Duas observações para lê-lo corretamente. Primeiro, essa referência trata do food cost real, perdas incluídas, enquanto uma ficha técnica dá um percentual teórico, sem perdas: é normal que as suas fichas saiam mais baixas. Depois, um percentual que sobe de um mês para outro sem aumento nos seus preços de compra quase sempre sinaliza um problema de produção, não de cardápio.
Como fixar o preço de venda de uma pizza a partir do seu custo dos ingredientes?
Divida o custo dos ingredientes pelo percentual que você almeja. Para uma Regina com 2,25 € de ingredientes e um percentual almejado de 25%, o cálculo dá 2,25 / 0,25, ou seja, 9 € sem IVA. É um piso de raciocínio, não um preço de vitrine.
Confronte então esse número com três realidades: os preços praticados à sua volta, a coerência do seu cardápio (a diferença entre duas pizzas próximas precisa fazer sentido) e a margem em euros de que a sua casa precisa para cobrir seus custos. Se o preço obtido for alto demais para os seus clientes, não é o preço que você deve forçar: é a ficha que deve ser revista, gramatura por gramatura.
É preciso acrescentar a mão de obra e a energia ao preço de custo?
O custo dos ingredientes cobre apenas os ingredientes. Para um preço de custo completo, acrescente a cada pizza a sua parte dos outros custos: divida a despesa do mês (salários da cozinha, energia do forno, embalagens e o aluguel, se você optar por incluí-lo) pelo número de pizzas vendidas no mês. O método é simples; os números são os seus e os do seu contador.
Por que o seu preço de custo real passa o das fichas?
O food cost real se calcula num mês: estoque inicial, mais compras, menos estoque final, tudo dividido pelo seu faturamento sem IVA das pizzas. A diferença em relação às suas fichas são as suas perdas. Elas têm quatro fontes habituais:
- As bolinhas de massa jogadas fora, preparadas em excesso e depois perdidas no fim do serviço ou no fim da maturação. O nosso guia para reduzir o desperdício de massa de pizza detalha como contá-las.
- As gramaturas que derivam. Vinte gramas de mozzarella a mais, a nove euros o quilo, são 18 centavos por pizza; em cem pizzas, 18 euros por serviço. O exemplo é aritmético, faça-o com os seus números.
- As pizzas refeitas: queimadas, esquecidas, mal lidas na comanda. Cada uma custa duas vezes os seus ingredientes e um lugar no forno.
- Os brindes e os erros de caixa, que é preciso anotar para distingui-los do resto.
Um software calcula o preço de custo de uma pizza?
O Pizza Planner Pro não calcula o seu preço de custo: uma planilha basta para as suas fichas técnicas. O software atua antes, na produção: você informa o que o seu forno produz por quarto de hora, e ele organiza num mesmo planejamento os pedidos do site, do balcão e do telefone. São as bolinhas de massa jogadas fora e as pizzas refeitas que afastam o seu preço de custo real do das suas fichas: é aí que a organização da produção conta.
As bolinhas de massa se contam serviço por serviço, a partir das suas vendas nos mesmos dias e de uma margem de segurança: o método está descrito no guia do cálculo das bolinhas de massa por serviço. É um cálculo que você faz mesmo, com o seu histórico.
As pizzas refeitas, por sua vez, nascem sobretudo da sobrecarga. Quando a cozinha aceita mais pedidos do que o forno consegue entregar, a pressa queima pizzas e embaralha as comandas. Ajustar o recebimento de pedidos ao que o seu forno aguenta é a primeira proteção da sua margem: veja o nosso guia sobre a regulação do ritmo do forno.
É o papel do Pizza Planner Pro: um quarto de hora cheio aparece como completo. O plano Basic pode ser conhecido na página de planos.
Para situar essas perdas entre os outros vazamentos de margem, leia também os sete erros de produção que corroem a rentabilidade.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre food cost e margem bruta?
O food cost é o que custam os ingredientes de uma pizza, em euros ou como parte do preço de venda sem IVA. A margem bruta é o que sobra depois de retirar esse custo do preço sem IVA. Uma Regina vendida a doze euros sem IVA com dois euros e vinte e cinco de ingredientes deixa nove euros e setenta e cinco de margem bruta, antes do aluguel, dos salários e da energia do forno.
O food cost deve ser calculado sobre o preço com IVA ou sem IVA?
Sempre sem IVA. O IVA não pertence a você: você o recolhe em nome da administração fiscal. Um percentual calculado sobre o preço com IVA parece mais favorável do que é e distorce a comparação entre as suas pizzas. A alíquota aplicável depende do modo de venda; o seu contador confirma a que se aplica a cada uma das suas vendas.
Com que frequência refazer as fichas técnicas?
Retome uma ficha a cada mudança de fornecedor, de receita ou de gramatura, e releia o conjunto pelo menos uma vez por trimestre com as suas últimas notas. Um aumento no preço do queijo atinge quase todo o cardápio de uma vez. Pese também de novo uma pizza real, saída da bancada de trabalho, para verificar se o gesto ainda corresponde à ficha.
Como contar as bolinhas de massa jogadas fora no food cost?
Não as acrescente às fichas técnicas: elas descrevem uma pizza vendida. Anote toda noite o número de bolinhas jogadas fora, multiplique pelo custo de uma bolinha e acompanhe esse total à parte, semana após semana. Ele faz parte da diferença entre food cost teórico e food cost real, e é o item que a organização reduz mais rápido.
Qual a diferença entre preço de custo e preço de venda de uma pizza?
O preço de custo é o que a pizza custa a você: os seus ingredientes e, para um preço de custo completo, a sua parte de mão de obra, energia e embalagem. O preço de venda é o que o cliente paga. A diferença entre os dois, calculada sem IVA, é a sua margem. O preço de venda se fixa a partir do preço de custo, nunca o contrário.
Quantas pizzas vender por dia para ser rentável?
Divida os seus custos fixos do mês pelo que uma pizza rende em média depois de retirados o seu custo dos ingredientes e os seus outros custos variáveis (embalagem, comissões de venda): você obtém o seu ponto de equilíbrio, o número de pizzas a vender no mês para cobrir esses custos. Divida-o depois pelos seus dias de funcionamento. O resultado depende inteiramente dos seus números; faça o cálculo com o seu contador antes de tirar dele uma meta.
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