Il costo di produzione di una pizza parte dal suo costo delle materie prime, che i ristoratori chiamano food cost: pesi ogni ingrediente della scheda tecnica, moltiplichi ogni peso per il suo prezzo d’acquisto al chilo, sommi. Aggiunga poi, se vuole un costo di produzione completo, la quota di manodopera, di energia e di imballaggio che spetta a ogni pizza. Il prezzo di vendita IVA esclusa meno il costo delle materie prime dà il Suo margine lordo, prima delle perdite.
Molti titolari conoscono il prezzo al chilo della loro mozzarella. Pochi conoscono il costo di una Regina appena uscita dal forno. Eppure è questa cifra a dire se la Sua carta guadagna, pizza dopo pizza, o se perde denaro su alcune voci senza che nessuno se ne accorga.
In sintesi
- Una scheda tecnica per pizza: ogni ingrediente, la sua grammatura, il suo prezzo d’acquisto. È la base del costo di produzione.
- Il costo delle materie prime è la somma della scheda; l’incidenza delle materie prime è questo costo diviso per il prezzo IVA esclusa.
- Il margine lordo si legge in euro, non solo in percentuale.
- Il food cost reale, ricavato dai Suoi acquisti e dalle Sue scorte, supera sempre quello delle schede: la differenza sono le Sue perdite.
- Le perdite si riducono soprattutto in produzione: panetti contati bene, forno mai sovraccarico, meno pizze rifatte.
Costo di produzione, costo delle materie prime, food cost: di che cosa si parla?
Il costo di produzione di una pizza è ciò che Le costa servirla. La sua prima componente, e l’unica che si legge sulla sua scheda tecnica, è il costo delle materie prime.
Il food cost, o costo delle materie prime, è ciò che Le costano gli ingredienti di una pizza venduta. Non comprende né l’affitto, né gli stipendi, né l’energia del forno, né l’imballaggio se lo conteggia a parte. Lo si esprime in due modi: in euro per pizza e come incidenza, cioè come quota del prezzo di vendita IVA esclusa.
Le due letture servono entrambe. L’incidenza confronta pizze di prezzo diverso. Gli euro dicono ciò che resta davvero per pagare tutto il resto del locale.
Come si calcola il costo delle materie prime di una pizza?
Una scheda tecnica si compila con la bilancia in mano, non a memoria. Pesi il panetto, la salsa, il formaggio e ogni farcitura, così come il Suo pizzaiolo li mette in una sera di servizio. Riporti poi il prezzo d’acquisto al chilo dell’ultima fattura del fornitore.
Per il panetto, calcoli prima il costo di un chilo di impasto a partire dalla Sua ricetta dell’impasto, poi lo riporti al peso del panetto. Faccia lo stesso per la salsa, se la prepara Lei.
Tabella del costo di una pizza: l’esempio della Regina
Ecco una scheda della Regina, a titolo di esempio di calcolo. I prezzi d’acquisto qui sotto sono ipotetici: li sostituisca con quelli delle Sue fatture.
| Ingrediente | Grammatura | Prezzo d’acquisto ipotetico (€/kg) | Costo (€) |
|---|---|---|---|
| Panetto (farina, acqua, sale, lievito, olio) | 250 g | 0,80 (kg di impasto) | 0,20 |
| Salsa di pomodoro | 80 g | 2,50 | 0,20 |
| Mozzarella | 110 g | 9,00 | 0,99 |
| Prosciutto cotto | 50 g | 12,00 | 0,60 |
| Funghi | 40 g | 4,00 | 0,16 |
| Olive, origano, olio a crudo | forfettario | — | 0,10 |
| Costo delle materie prime della pizza | 2,25 |
Qual è il costo medio di una pizza?
Non esiste un costo medio di una pizza che valga per il Suo locale: il costo di produzione dipende dalle Sue grammature, dai Suoi fornitori, dalla Sua ricetta dell’impasto e dalle Sue perdite. Una cifra pubblicata senza questi quattro parametri non Le dice nulla della Sua carta. L’unica cifra utile è la Sua, ricavata dalle Sue schede tecniche e dalle Sue fatture, poi maggiorata delle Sue perdite; la tabella qui sopra mostra come ottenerla, una scheda dopo l’altra.
Come si passa dal costo delle materie prime al margine lordo?
Bastano due operazioni. L’incidenza delle materie prime è il costo delle materie prime diviso per il prezzo di vendita IVA esclusa. Il margine lordo è il prezzo IVA esclusa meno il costo delle materie prime. Sempre nel nostro esempio, con prezzi di vendita anch’essi ipotetici:
| Pizza | Costo delle materie prime ipotetico (€) | Prezzo di vendita IVA esclusa ipotetico (€) | Incidenza delle materie prime | Margine lordo (€) |
|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,58 | 10,00 | 15,8% | 8,42 |
| Regina | 2,25 | 12,00 | 18,8% | 9,75 |
| Quattro formaggi | 2,62 | 13,00 | 20,2% | 10,38 |
La quattro formaggi ha l’incidenza più alta, eppure il margine in euro più forte. Ecco perché non si giudica mai una pizza dalla sola percentuale: una pizza a bassa incidenza ma poco cara può rendere meno, per vendita, di una pizza più farcita.
Calcoli sempre sul prezzo IVA esclusa. L’aliquota IVA dipende dalla modalità di vendita: il Suo commercialista Le confermerà quella che si applica a ciascuna delle Sue vendite.
Quale incidenza delle materie prime puntare in pizzeria?
Nel mestiere si sente spesso dire che una pizzeria tiene la propria incidenza delle materie prime tra il 20 e il 30% del prezzo IVA esclusa. Prenda questa cifra come un riferimento trasmesso tra professionisti, non come una norma. Dipende dalla Sua carta, dai Suoi fornitori, dal Suo affitto e dai Suoi costi del personale.
Due osservazioni per leggerla correttamente. Innanzitutto, questo riferimento riguarda il food cost reale, perdite comprese, mentre una scheda tecnica dà un’incidenza teorica, senza perdite: è normale che le Sue schede diano un valore più basso. Poi, un’incidenza che sale da un mese all’altro senza aumento dei Suoi prezzi d’acquisto segnala quasi sempre un problema di produzione, non di carta.
Come si fissa il prezzo di vendita di una pizza partendo dal costo delle materie prime?
Divida il costo delle materie prime per l’incidenza che vuole raggiungere. Per una Regina con 2,25 € di materie prime e un’incidenza obiettivo del 25%, il calcolo dà 2,25 / 0,25, cioè 9 € IVA esclusa. È una soglia minima di ragionamento, non un prezzo da esporre.
Confronti poi questa cifra con tre realtà: i prezzi praticati intorno a Lei, la coerenza della Sua carta (la differenza tra due pizze simili deve essere comprensibile) e il margine in euro di cui il Suo locale ha bisogno per coprire i propri costi. Se il prezzo ottenuto è troppo alto per la Sua clientela, non è il prezzo che va forzato: è la scheda che va rivista, grammatura per grammatura.
Bisogna aggiungere la manodopera e l’energia al costo di produzione?
Il costo delle materie prime copre solo gli ingredienti. Per un costo di produzione completo, aggiunga a ogni pizza la sua quota degli altri costi: divida la spesa del mese (stipendi di cucina, energia del forno, imballaggi, e l’affitto se sceglie di includerlo) per il numero di pizze vendute nel mese. Il metodo è semplice; le cifre sono le Sue e quelle del Suo commercialista.
Perché il Suo costo reale supera quello delle schede?
Il food cost reale si calcola su un mese: scorte iniziali, più acquisti, meno scorte finali, il tutto diviso per il Suo fatturato IVA esclusa delle pizze. La differenza con le Sue schede sono le Sue perdite. Hanno quattro fonti abituali:
- I panetti buttati, preparati in eccesso e poi persi a fine servizio o a fine maturazione. La nostra guida per ridurre lo spreco di impasto per pizza spiega in dettaglio come contarli.
- Le grammature che scivolano. Venti grammi di mozzarella in più a nove euro al chilo sono diciotto centesimi a pizza; su cento pizze, diciotto euro a servizio. L’esempio è aritmetico, lo rifaccia con le Sue cifre.
- Le pizze rifatte: bruciate, dimenticate, lette male sulla comanda. Ognuna costa due volte le sue materie prime e un posto nel forno.
- Le pizze offerte e gli errori di cassa, da annotare per distinguerli dal resto.
Un software calcola il costo di produzione di una pizza?
Pizza Planner Pro non calcola il Suo costo di produzione: per le Sue schede tecniche basta un foglio di calcolo. Il software agisce a monte, sulla produzione: Lei dichiara ciò che il Suo forno sforna per quarto d’ora, e il programma riunisce in un unico planning gli ordini del sito, del banco e del telefono. Sono i panetti buttati e le pizze rifatte ad allontanare il Suo costo reale da quello delle Sue schede: è lì che l’organizzazione della produzione conta.
I panetti si contano servizio per servizio, a partire dalle Sue vendite negli stessi giorni e da un margine di sicurezza: il metodo è descritto nella guida al calcolo dei panetti per servizio. È un calcolo che fa Lei stesso, con il Suo storico.
Le pizze rifatte, invece, nascono soprattutto dal sovraccarico. Quando la cucina accetta più ordini di quanti il forno ne possa sfornare, la fretta brucia le pizze e fa saltare le comande. Regolare l’accettazione degli ordini su ciò che il Suo forno regge è la prima protezione del Suo margine: veda la nostra guida sulla regolazione del ritmo del forno.
È il ruolo di Pizza Planner Pro: un quarto d’ora pieno appare come completo. L’abbonamento Basic è presentato nella pagina dell’offerta.
Per collocare queste perdite tra le altre fughe di margine, legga anche i sette errori di produzione che intaccano la redditività.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra food cost e margine lordo?
Il food cost è ciò che costano gli ingredienti di una pizza, in euro o come quota del prezzo di vendita IVA esclusa. Il margine lordo è ciò che resta una volta tolto questo costo dal prezzo IVA esclusa. Una Regina venduta a dodici euro IVA esclusa con due euro e venticinque di materie prime lascia nove euro e settantacinque di margine lordo, prima di affitto, stipendi ed energia del forno.
Il food cost va calcolato sul prezzo IVA inclusa o IVA esclusa?
Sempre IVA esclusa. L’IVA non Le appartiene: Lei la riscuote per conto dell’amministrazione fiscale. Un’incidenza calcolata sul prezzo IVA inclusa sembra più lusinghiera di quanto sia e falsa il confronto tra le Sue pizze. L’aliquota applicabile dipende dalla modalità di vendita; il Suo commercialista Le conferma quella che si applica a ciascuna delle Sue vendite.
Ogni quanto rifare le schede tecniche?
Riprenda una scheda a ogni cambio di fornitore, di ricetta o di grammatura, e rilegga l’insieme almeno una volta a trimestre con le ultime fatture. Un aumento del prezzo del formaggio tocca quasi tutta la carta in un colpo solo. Ripesi anche una pizza reale, appena uscita dal banco di lavoro, per verificare che il gesto corrisponda ancora alla scheda.
Come si contano i panetti buttati nel food cost?
Non li aggiunga alle schede tecniche: descrivono una pizza venduta. Annoti ogni sera il numero di panetti buttati, lo moltiplichi per il costo di un panetto e segua questo totale a parte, settimana dopo settimana. Fa parte della differenza tra food cost teorico e food cost reale, ed è la voce che l’organizzazione riduce più in fretta.
Che differenza c’è tra costo di produzione e prezzo di vendita di una pizza?
Il costo di produzione è ciò che la pizza Le costa: i suoi ingredienti e, per un costo di produzione completo, la sua quota di manodopera, di energia e di imballaggio. Il prezzo di vendita è ciò che paga il cliente. La differenza tra i due, calcolata IVA esclusa, è il Suo margine. Il prezzo di vendita si fissa a partire dal costo di produzione, mai il contrario.
Quante pizze vendere al giorno per essere in attivo?
Divida i Suoi costi fissi del mese per ciò che rende in media una pizza una volta tolti il suo costo delle materie prime e gli altri costi variabili (imballaggio, commissioni di vendita): ottiene il Suo punto di pareggio, il numero di pizze da vendere nel mese per coprire questi costi. Lo divida poi per i Suoi giorni di apertura. Il risultato dipende interamente dalle Sue cifre; faccia il calcolo con il Suo commercialista prima di trarne un obiettivo.
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