Escandallo de una pizza: cálculo, tabla, margen y precio de venta

El precio de coste de una pizza, el que se obtiene con su escandallo, parte de su coste de materia prima, que los restauradores llaman food cost: pese cada ingrediente de la ficha técnica, multiplique cada peso por su precio de compra por kilo y sume. Añada después, si quiere un precio de coste completo, la parte de mano de obra, de energía y de envases que corresponde a cada pizza. El precio de venta sin IVA menos el coste de materia prima da su margen bruto, antes de pérdidas.

Muchos gerentes conocen el precio de su mozzarella por kilo. Pocos conocen el coste de una Regina recién salida del horno. Sin embargo, es esa cifra la que dice si su carta gana dinero pizza a pizza, o si lo pierde en algunas líneas sin que nadie lo vea.

En resumen

• Una ficha técnica por pizza: cada ingrediente, su gramaje, su precio de compra. Es la base del precio de coste.
• El coste de materia prima es la suma de la ficha; el ratio de materia prima es ese coste dividido por el precio sin IVA.
• El margen bruto se lee en euros, no solo en porcentaje.
• El food cost real, obtenido de sus compras y de sus existencias, siempre supera al de las fichas: la diferencia son sus pérdidas.
• Las pérdidas se reducen sobre todo en la producción: bolas de masa bien contadas, horno nunca sobrecargado, menos pizzas rehechas.

Precio de coste, coste de materia prima, food cost: ¿de qué hablamos?

El precio de coste de una pizza es lo que le cuesta servirla. Su primera parte, y la única que se lee en su ficha técnica, es el coste de materia prima.

El food cost, o coste de materia prima, es lo que le cuestan los ingredientes de una pizza vendida. No incluye ni el alquiler, ni los salarios, ni la energía del horno, ni el envase si lo cuenta aparte. Se expresa de dos formas: en euros por pizza y en ratio, es decir, como parte del precio de venta sin IVA.

Las dos lecturas son útiles. El ratio compara pizzas de precios diferentes. Los euros dicen lo que queda realmente para pagar el resto de la casa.

¿Cómo calcular el coste de materia prima de una pizza?

Una ficha técnica se rellena con la báscula en la mano, no de memoria. Pese la bola de masa, la salsa, el queso y cada ingrediente, tal como su pizzero los pone una noche de servicio. Anote después el precio de compra por kilo de su última factura de proveedor.

Para la bola de masa, calcule primero el coste de un kilo de masa a partir de su receta de masa y redúzcalo después al peso de la bola. Haga lo mismo con la salsa si la prepara usted mismo.

Tabla de escandallo de una pizza: el ejemplo de la Regina

He aquí una ficha de Regina, como ejemplo de cálculo. Los precios de compra siguientes son hipotéticos: sustitúyalos por los de sus facturas.

¿Cuál es el precio de coste medio de una pizza?

No existe un precio de coste medio de una pizza que valga para su casa: el precio de coste depende de sus gramajes, de sus proveedores, de su receta de masa y de sus pérdidas. Una cifra publicada sin esos cuatro parámetros no le dice nada de su carta. La única cifra útil es la suya, obtenida de sus fichas técnicas y de sus facturas y aumentada después con sus pérdidas; la tabla anterior muestra cómo obtenerla, ficha a ficha.

¿Cómo pasar del coste de materia prima al margen bruto?

Bastan dos operaciones. El ratio de materia prima es el coste de materia prima dividido por el precio de venta sin IVA. El margen bruto es el precio sin IVA menos el coste de materia prima. Siguiendo con nuestro ejemplo, con precios de venta también hipotéticos:

La cuatro quesos tiene el ratio más alto y, sin embargo, el margen en euros más alto. Por eso nunca se juzga una pizza solo por su porcentaje: una pizza de ratio bajo pero barata puede aportar menos, por venta, que una pizza con más ingredientes.

Calcule siempre sobre el precio sin IVA. El tipo de IVA depende de la modalidad de venta: su asesor fiscal le confirmará el que se aplica a cada una de sus ventas.

¿Qué ratio de materia prima buscar en una pizzería?

En el oficio se oye a menudo que una pizzería mantiene su ratio de materia prima entre el 20 y el 30 % del precio sin IVA. Tome esta cifra como una referencia transmitida entre profesionales, no como una norma. Depende de su carta, de sus proveedores, de su alquiler y de sus gastos de personal.

Dos observaciones para leerla correctamente. Primero, esta referencia se refiere al food cost real, pérdidas incluidas, mientras que una ficha técnica da un ratio teórico, sin pérdidas: es normal que sus fichas salgan más bajas. Segundo, un ratio que sube de un mes a otro sin que suban sus precios de compra señala casi siempre un problema de producción, no de carta.

¿Cómo fijar el precio de venta de una pizza a partir de su coste de materia prima?

Divida el coste de materia prima por el ratio que busca. Para una Regina con 2,25 € de materia prima y un ratio buscado del 25 %, el cálculo da 2,25 / 0,25, es decir, 9 € sin IVA. Es un suelo de razonamiento, no un precio de carta.

Contraste después esa cifra con tres realidades: los precios que se practican a su alrededor, la coherencia de su carta (la diferencia entre dos pizzas parecidas debe entenderse) y el margen en euros que su casa necesita para cubrir sus gastos. Si el precio obtenido es demasiado alto para su clientela, no es el precio lo que hay que forzar: es la ficha lo que hay que revisar, gramaje a gramaje.

¿Hay que añadir la mano de obra y la energía al precio de coste?

El coste de materia prima solo cubre los ingredientes. Para un precio de coste completo, añada a cada pizza su parte de los demás gastos: divida el gasto del mes (salarios de cocina, energía del horno, envases, y el alquiler si decide incluirlo) por el número de pizzas vendidas en el mes. El método es sencillo; las cifras son las suyas y las de su asesor fiscal.

¿Por qué su precio de coste real supera al de las fichas?

El food cost real se calcula sobre un mes: existencias iniciales, más compras, menos existencias finales, todo ello dividido por su facturación sin IVA de las pizzas. La diferencia con sus fichas son sus pérdidas. Tienen cuatro orígenes habituales:

• Las bolas de masa tiradas, preparadas de más y perdidas al final del servicio o al final de la maduración. Nuestra guía para reducir el desperdicio de masa de pizza explica cómo contarlas.
• Los gramajes que se desvían. Veinte gramos de mozzarella de más a nueve euros el kilo son dieciocho céntimos por pizza; en cien pizzas, dieciocho euros por servicio. El ejemplo es aritmético: hágalo con sus cifras.
• Las pizzas rehechas: quemadas, olvidadas, mal leídas en el ticket. Cada una cuesta dos veces su materia prima y un hueco en el horno.
• Las invitaciones y los errores de caja, que hay que anotar para distinguirlos del resto.

¿Calcula un software el precio de coste de una pizza?

Pizza Planner Pro no calcula su precio de coste: una hoja de cálculo basta para sus fichas técnicas. El software actúa antes, sobre la producción: usted declara lo que su horno saca por cuarto de hora, y él ordena en un mismo plan los pedidos de la web, del mostrador y del teléfono. Son las bolas de masa tiradas y las pizzas rehechas las que separan su precio de coste real del de sus fichas: ahí es donde la organización de la producción cuenta.

Las bolas de masa se cuentan servicio a servicio, a partir de sus ventas de los mismos días y de un margen de seguridad: el método se describe en la guía del cálculo de las bolas de masa por servicio. Es un cálculo que hace usted mismo, con su historial.

Las pizzas rehechas, en cambio, nacen sobre todo de la sobrecarga. Cuando la cocina acepta más pedidos de los que el horno puede sacar, las prisas queman pizzas y hacen saltar tickets. Ajustar la toma de pedidos a lo que su horno aguanta es la primera protección de su margen: vea nuestra guía sobre la regulación del ritmo del horno.

Es el papel de Pizza Planner Pro: un cuarto de hora lleno aparece como completo. La suscripción Basic se descubre en la página de la oferta.

Para situar estas pérdidas entre las demás fugas de margen, lea también los siete errores de producción que merman la rentabilidad.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre food cost y margen bruto?

El food cost es lo que cuestan los ingredientes de una pizza, en euros o como parte del precio de venta sin IVA. El margen bruto es lo que queda una vez restado ese coste del precio sin IVA. Una Regina vendida a doce euros sin IVA con dos euros con veinticinco de materia prima deja nueve euros con setenta y cinco de margen bruto, antes del alquiler, los salarios y la energía del horno.

¿Hay que calcular el food cost sobre el precio con IVA o sin IVA?

Siempre sin IVA. El IVA no le pertenece: usted lo recauda para la administración tributaria. Un ratio calculado sobre el precio con IVA parece más halagador de lo que es y falsea la comparación entre sus pizzas. El tipo aplicable depende de la modalidad de venta; su asesor fiscal le confirma el que se aplica a cada una de sus ventas.

¿Con qué frecuencia rehacer las fichas técnicas?

Retome una ficha cada vez que cambie de proveedor, de receta o de gramaje, y revise el conjunto al menos una vez por trimestre con sus últimas facturas. Una subida del precio del queso afecta de golpe a casi toda la carta. Vuelva a pesar también una pizza real, recién salida de la mesa de trabajo, para comprobar que el gesto sigue correspondiendo a la ficha.

¿Cómo contar las bolas de masa tiradas en el food cost?

No las añada a las fichas técnicas: describen una pizza vendida. Anote cada noche el número de bolas de masa tiradas, multiplíquelo por el coste de una bola y siga ese total aparte, semana tras semana. Forma parte de la diferencia entre el food cost teórico y el food cost real, y es la partida que la organización reduce más deprisa.

¿Qué diferencia hay entre el precio de coste y el precio de venta de una pizza?

El precio de coste es lo que la pizza le cuesta: sus ingredientes y, para un precio de coste completo, su parte de mano de obra, de energía y de envases. El precio de venta es lo que paga el cliente. La diferencia entre ambos, calculada sin IVA, es su margen. El precio de venta se fija a partir del precio de coste, nunca al revés.

¿Cuántas pizzas hay que vender al día para ser rentable?

Divida sus gastos fijos del mes por lo que aporta de media una pizza una vez restados su coste de materia prima y sus demás costes variables (envases, comisiones de venta): obtiene su umbral de rentabilidad, el número de pizzas que hay que vender en el mes para cubrir esos gastos. Divídalo después por sus días de apertura. El resultado depende por completo de sus cifras; haga el cálculo con su asesor fiscal antes de sacar de él un objetivo.

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