Selbstkosten einer Pizza: Berechnung, Tabelle, Marge und Verkaufspreis

Die Selbstkosten einer Pizza — man spricht auch von Herstellkosten — gehen von ihrem Wareneinsatz aus, den Gastronomen auch Food Cost nennen: Wiegen Sie jede Zutat des Rezepturblatts, multiplizieren Sie jedes Gewicht mit ihrem Einkaufspreis pro Kilo und zählen Sie zusammen. Wenn Sie vollständige Selbstkosten wollen, rechnen Sie anschließend den Anteil an Arbeit, Energie und Verpackung hinzu, der auf jede Pizza entfällt. Der Nettoverkaufspreis (ohne MwSt.) abzüglich des Wareneinsatzes ergibt Ihren Rohertrag, vor Verlusten.

Viele Inhaber kennen den Preis ihres Mozzarellas pro Kilo. Wenige kennen die Kosten einer Regina, die aus dem Ofen kommt. Dabei ist es diese Zahl, die sagt, ob Ihre Speisekarte Pizza für Pizza Geld verdient oder ob sie auf manchen Positionen Geld verliert, ohne dass es jemand sieht.

Kurz gesagt

• Ein Rezepturblatt pro Pizza: jede Zutat, ihre Grammatur, ihr Einkaufspreis. Das ist die Grundlage der Selbstkosten.
• Der Wareneinsatz ist die Summe des Rezepturblatts; die Wareneinsatzquote ist dieser Betrag geteilt durch den Nettopreis.
• Den Rohertrag liest man in Euro ab, nicht nur in Prozent.
• Der tatsächliche Wareneinsatz, ermittelt aus Ihren Einkäufen und Beständen, liegt immer über dem der Rezepturblätter: Die Differenz sind Ihre Verluste.
• Die Verluste verringern sich vor allem in der Produktion: richtig gezählte Teiglinge, ein nie überlasteter Ofen, weniger neu gebackene Pizzen.

Selbstkosten, Materialkosten, Wareneinsatz: Wovon spricht man?

Die Selbstkosten einer Pizza sind das, was sie Sie kostet, bis sie serviert ist. Ihr erster Teil, und der einzige, der sich auf ihrem Rezepturblatt ablesen lässt, sind die Materialkosten.

Der Wareneinsatz, also die Materialkosten, ist das, was Sie die Zutaten einer verkauften Pizza kosten. Er umfasst weder die Miete noch die Löhne, noch die Energie des Ofens, noch die Verpackung, wenn Sie sie gesondert rechnen. Man drückt ihn auf zwei Arten aus: in Euro pro Pizza und als Quote, das heißt als Anteil am Nettoverkaufspreis.

Beide Lesarten sind nützlich. Die Quote vergleicht Pizzen mit unterschiedlichen Preisen. Die Euro sagen, was tatsächlich übrig bleibt, um den Rest des Hauses zu bezahlen.

Wie berechnet man die Materialkosten einer Pizza?

Ein Rezepturblatt füllt man mit der Waage in der Hand aus, nicht aus dem Gedächtnis. Wiegen Sie den Teigling, die Soße, den Käse und jeden Belag so, wie Ihr Pizzabäcker sie an einem Serviceabend auflegt. Tragen Sie dann den Einkaufspreis pro Kilo von Ihrer letzten Lieferantenrechnung ein.

Für den Teigling berechnen Sie zuerst die Kosten eines Kilos Teig aus Ihrem Teigrezept und rechnen sie dann auf das Gewicht des Teiglings herunter. Machen Sie es bei der Soße genauso, wenn Sie sie selbst herstellen.

Tabelle der Selbstkosten einer Pizza: das Beispiel der Regina

Hier ist ein Rezepturblatt für eine Regina, als Rechenbeispiel. Die Einkaufspreise unten sind hypothetisch: Ersetzen Sie sie durch die Ihrer Rechnungen.

Wie hoch sind die durchschnittlichen Selbstkosten einer Pizza?

Es gibt keine durchschnittlichen Selbstkosten einer Pizza, die für Ihr Haus gelten: Die Selbstkosten hängen von Ihren Grammaturen, Ihren Lieferanten, Ihrem Teigrezept und Ihren Verlusten ab. Eine Zahl, die ohne diese vier Größen veröffentlicht wird, sagt nichts über Ihre Speisekarte. Die einzige nützliche Zahl ist Ihre eigene, ermittelt aus Ihren Rezepturblättern und Rechnungen und dann um Ihre Verluste erhöht; die Tabelle oben zeigt, wie Sie sie erhalten, ein Rezepturblatt nach dem anderen.

Wie kommt man von den Materialkosten zum Rohertrag?

Zwei Rechenschritte genügen. Die Wareneinsatzquote ist der Wareneinsatz geteilt durch den Nettoverkaufspreis. Der Rohertrag ist der Nettopreis abzüglich des Wareneinsatzes. Immer noch in unserem Beispiel, mit ebenfalls hypothetischen Verkaufspreisen:

Die Quattro Formaggi hat die höchste Quote und trotzdem den höchsten Rohertrag in Euro. Deshalb beurteilt man eine Pizza nie nur nach ihrem Prozentsatz: Eine Pizza mit niedriger Quote, aber niedrigem Preis kann pro Verkauf weniger einbringen als eine reichhaltiger belegte Pizza.

Rechnen Sie immer mit dem Nettopreis. Der Mehrwertsteuersatz hängt von der Verkaufsart ab: Ihr Steuerberater bestätigt Ihnen den, der für jeden Ihrer Verkäufe gilt.

Welche Wareneinsatzquote sollte eine Pizzeria anstreben?

In der Branche hört man oft, dass eine Pizzeria ihre Wareneinsatzquote zwischen 20 und 30 % des Nettopreises hält. Nehmen Sie diese Zahl als einen unter Fachleuten weitergegebenen Richtwert, nicht als Norm. Sie hängt von Ihrer Speisekarte, Ihren Lieferanten, Ihrer Miete und Ihren Personalkosten ab.

Zwei Bemerkungen, um ihn richtig zu lesen. Erstens bezieht sich dieser Richtwert auf den tatsächlichen Wareneinsatz, Verluste eingeschlossen, während ein Rezepturblatt eine theoretische Quote ohne Verluste angibt: Es ist normal, dass Ihre Rezepturblätter niedriger ausfallen. Zweitens weist eine Quote, die von einem Monat zum nächsten steigt, ohne dass Ihre Einkaufspreise gestiegen sind, fast immer auf ein Produktionsproblem hin, nicht auf ein Problem der Speisekarte.

Wie legt man den Verkaufspreis einer Pizza anhand ihrer Materialkosten fest?

Teilen Sie den Wareneinsatz durch die Quote, die Sie anstreben. Für eine Regina mit 2,25 € Materialkosten und einer angestrebten Quote von 25 % ergibt die Rechnung 2,25 / 0,25, also 9 € netto. Das ist eine Untergrenze für die Überlegung, kein ausgewiesener Preis.

Stellen Sie diese Zahl dann drei Wirklichkeiten gegenüber: den Preisen in Ihrer Umgebung, der Stimmigkeit Ihrer Speisekarte (der Abstand zwischen zwei ähnlichen Pizzen muss nachvollziehbar sein) und dem Ertrag in Euro, den Ihr Haus braucht, um seine Kosten zu decken. Wenn der errechnete Preis für Ihre Kundschaft zu hoch ist, ist es nicht der Preis, den man erzwingen muss: Es ist das Rezepturblatt, das man überarbeiten muss, Grammatur für Grammatur.

Sollte man Arbeit und Energie zu den Selbstkosten hinzurechnen?

Der Wareneinsatz deckt nur die Zutaten ab. Für vollständige Selbstkosten rechnen Sie jeder Pizza ihren Anteil an den übrigen Kosten zu: Teilen Sie die Ausgaben des Monats (Löhne in der Küche, Energie des Ofens, Verpackungen und die Miete, wenn Sie sie einbeziehen wollen) durch die Zahl der im Monat verkauften Pizzen. Die Methode ist einfach; die Zahlen sind Ihre und die Ihres Steuerberaters.

Warum liegen Ihre tatsächlichen Selbstkosten über denen der Rezepturblätter?

Der tatsächliche Wareneinsatz wird über einen Monat berechnet: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand, das Ganze geteilt durch Ihren Nettoumsatz mit Pizzen. Die Differenz zu Ihren Rezepturblättern sind Ihre Verluste. Sie haben vier übliche Quellen:

• Die weggeworfenen Teiglinge, zu viel vorbereitet und dann am Ende des Service oder am Ende der Reifung verloren. Unser Leitfaden, um die Verschwendung von Pizzateig zu verringern, beschreibt, wie man sie zählt.
• Die Grammaturen, die abdriften. Zwanzig Gramm Mozzarella zu viel bei neun Euro pro Kilo sind achtzehn Cent pro Pizza; bei hundert Pizzen achtzehn Euro pro Service. Das Beispiel ist reine Arithmetik, rechnen Sie es mit Ihren Zahlen nach.
• Die neu gebackenen Pizzen: verbrannt, vergessen, auf dem Bon falsch gelesen. Jede kostet zweimal ihr Material und einen Platz im Ofen.
• Die spendierten Pizzen und die Kassenfehler, die man notieren muss, um sie vom Rest zu unterscheiden.

Berechnet eine Software die Selbstkosten einer Pizza?

Pizza Planner Pro berechnet Ihre Selbstkosten nicht: Für Ihre Rezepturblätter genügt eine Tabellenkalkulation. Die Software wirkt vorher, bei der Produktion: Sie geben an, was Ihr Ofen pro Viertelstunde herausbringt, und sie ordnet die Bestellungen von Website, Theke und Telefon in einem einzigen Plan ein. Es sind die weggeworfenen Teiglinge und die neu gebackenen Pizzen, die Ihre tatsächlichen Selbstkosten von denen Ihrer Rezepturblätter entfernen: Dort zählt die Organisation der Produktion.

Die Teiglinge werden Service für Service gezählt, ausgehend von Ihren Verkäufen an denselben Wochentagen und einem Sicherheitszuschlag: Die Methode ist im Leitfaden zur Berechnung der Teiglinge pro Service beschrieben. Das ist eine Rechnung, die Sie selbst machen, mit Ihren bisherigen Zahlen.

Die neu gebackenen Pizzen dagegen entstehen vor allem durch Überlastung. Wenn die Küche mehr Bestellungen annimmt, als der Ofen herausbringen kann, verbrennt die Hektik Pizzen und lässt Bons untergehen. Die Bestellannahme auf das abzustimmen, was Ihr Ofen hält, ist der erste Schutz Ihrer Marge: siehe unseren Leitfaden zur Regulierung des Ofentakts.

Das ist die Aufgabe von Pizza Planner Pro: Eine volle Viertelstunde wird als ausgebucht angezeigt. Das Basic-Abonnement lernen Sie auf der Seite des Angebots kennen.

Um diese Verluste unter den anderen Lecks der Marge einzuordnen, lesen Sie auch die sieben Produktionsfehler, die an der Rentabilität zehren.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Rohertrag?

Der Wareneinsatz ist das, was die Zutaten einer Pizza kosten, in Euro oder als Anteil am Nettoverkaufspreis. Der Rohertrag ist das, was bleibt, wenn man diese Kosten vom Nettopreis abzieht. Eine Regina, die für zwölf Euro netto bei zwei Euro fünfundzwanzig Material verkauft wird, lässt neun Euro fünfundsiebzig Rohertrag übrig, vor Miete, Löhnen und Energie des Ofens.

Sollte man den Wareneinsatz auf den Brutto- oder den Nettopreis berechnen?

Immer auf den Nettopreis. Die Mehrwertsteuer gehört Ihnen nicht: Sie ziehen sie für die Steuerbehörde ein. Eine auf den Bruttopreis (inkl. MwSt.) berechnete Quote wirkt schmeichelhafter, als sie ist, und verfälscht den Vergleich zwischen Ihren Pizzen. Der anwendbare Satz hängt von der Verkaufsart ab; Ihr Steuerberater bestätigt Ihnen den, der für jeden Ihrer Verkäufe gilt.

Wie oft sollte man seine Rezepturblätter überarbeiten?

Nehmen Sie ein Rezepturblatt bei jedem Wechsel von Lieferant, Rezept oder Grammatur wieder vor, und gehen Sie alle mindestens einmal pro Quartal mit Ihren letzten Rechnungen durch. Eine Preiserhöhung beim Käse trifft fast die ganze Speisekarte auf einmal. Wiegen Sie auch eine echte Pizza von der Arbeitsfläche nach, um zu prüfen, ob der Handgriff noch dem Rezepturblatt entspricht.

Wie rechnet man die weggeworfenen Teiglinge in den Wareneinsatz ein?

Fügen Sie sie nicht den Rezepturblättern hinzu: Diese beschreiben eine verkaufte Pizza. Notieren Sie jeden Abend die Zahl der weggeworfenen Teiglinge, multiplizieren Sie sie mit den Kosten eines Teiglings und verfolgen Sie diese Summe gesondert, Woche für Woche. Sie gehört zur Differenz zwischen theoretischem und tatsächlichem Wareneinsatz, und sie ist der Posten, den die Organisation am schnellsten verringert.

Was ist der Unterschied zwischen Selbstkosten und Verkaufspreis einer Pizza?

Die Selbstkosten sind das, was die Pizza Sie kostet: ihre Zutaten und, für vollständige Selbstkosten, ihr Anteil an Arbeit, Energie und Verpackung. Der Verkaufspreis ist das, was der Kunde zahlt. Die Differenz zwischen beiden, netto berechnet, ist Ihre Marge. Man legt den Verkaufspreis anhand der Selbstkosten fest, nie umgekehrt.

Wie viele Pizzen muss man pro Tag verkaufen, um rentabel zu sein?

Teilen Sie Ihre Fixkosten des Monats durch das, was eine Pizza im Durchschnitt einbringt, nachdem ihr Wareneinsatz und ihre übrigen variablen Kosten (Verpackung, Verkaufsprovisionen) abgezogen sind: Sie erhalten Ihre Rentabilitätsschwelle, die Zahl der Pizzen, die Sie im Monat verkaufen müssen, um diese Kosten zu decken. Teilen Sie sie dann durch Ihre Öffnungstage. Das Ergebnis hängt ganz von Ihren Zahlen ab; machen Sie die Rechnung mit Ihrem Steuerberater, bevor Sie daraus ein Ziel ableiten.

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