Um einen gewerblichen Pizzaofen zu wählen, gehen Sie von Ihrer Pizza und Ihrem Service aus, nicht vom Katalog. Holz backt sehr schnell, verlangt aber einen Pizzabäcker am Ofen; Gas heizt schnell auf und lässt sich regeln; der Elektro-Etagenofen ist der gleichmäßigste. Übersetzen Sie diesen Ofen anschließend in eine Zahl an Pizzen pro Viertelstunde.
Einen Ofen wählt man für zehn Jahre. Er entscheidet über den Stil Ihrer Pizzen, den Platz, den er in der Küche einnimmt, Ihre Energierechnung und vor allem über den Rhythmus, in dem Sie an einem Freitagabend servieren können. Dieser Leitfaden vergleicht die drei Ofenfamilien, ohne eine Marke zu nennen, und zeigt dann, wie Sie vom Datenblatt des Ofens zu einer Zahl kommen, die für Ihre Bestellannahme nützlich ist.
Kurz gesagt
- Holz: intensive Hitze von Backfläche und Gewölbe, Backzeit von ein bis zwei Minuten, aber eine Feuerführung, die eine Person beschäftigt.
- Gas: schnelleres Aufheizen, regelbare Flamme, guter Kompromiss für eine vielfältige Speisekarte.
- Elektro-Etagenofen: Backfläche und Gewölbe getrennt geregelt, längeres, aber sehr gleichmäßiges Backen, in vielen Räumen die einfachste Aufstellung.
- Der schnellste Ofen nützt nichts, wenn die Arbeitsfläche nicht mithält.
- Ihre Kapazität geben Sie selbst an: Pizzen pro Ofenladung, Dauer eines Durchgangs, dann eine Vorsichtsreserve.
Holz, Gas oder Elektro: Was ändert sich wirklich?
Die Zahlen unten sind branchenübliche Spannen, um Ofenfamilien zu vergleichen. Ihr Modell, seine Masse und Ihr Teig verschieben jede von ihnen.
| Kriterium | Holzofen | Gasofen | Elektro-Etagenofen |
|---|---|---|---|
| Wärmequelle | Feuer im Backraum, Gewölbe und Backfläche vom Feuer beheizt | Brenner, oft unter der Backfläche oder seitlich | Heizelemente in Backfläche und Gewölbe |
| Richtwert der Backzeit | 60 bis 90 Sekunden | 3 bis 4 Minuten je nach Modell | 3 Min. 30 s bis 4 Min. 30 s |
| Aufheizen | Lang, mehrere Stunden bei einem Ofen mit großer Masse | Kürzer, in der Größenordnung von einer Stunde | In der Größenordnung von einer Stunde |
| Erholung zwischen Ofenladungen | Hängt vom unterhaltenen Feuer ab | Schnell, die Flamme legt nach | Langsamer, die Backfläche lädt sich wieder auf |
| Regelung | Von Hand, Scheit für Scheit | Am Hahn, stufenlos | Am Thermostat, Backfläche und Gewölbe getrennt |
| Aufstellung | Rauchabzug, Holzlager | Gasanschluss, Belüftung | Ausreichende elektrische Leistung |
| Wartung | Asche, Schornsteinfegen, Backfläche im Blick behalten | Brenner und Anschlüsse prüfen | Heizelemente und Türdichtungen |
Für die Einzelheiten zu den Temperaturen von Backfläche und Gewölbe und zu den Einstellungen je nach Teig lesen Sie unseren Leitfaden zu den Backtemperaturen nach Ofentyp.
Warum zählen Backfläche und Gewölbe so viel?
Die Backfläche backt die Unterseite der Pizza durch Kontakt; das Gewölbe backt die Oberseite durch Strahlung. Eine gute Pizza entsteht, wenn beide zusammen ans Ziel kommen: ein knuspriger, trockener Boden, ein geschmolzener Käse, der nicht verbrennt.
Im Holzofen hält man das Gleichgewicht von Hand: Man verschiebt das Feuer, dreht die Pizza und hebt sie am Ende der Backzeit unter das Gewölbe. Im Elektroofen regelt man jede Seite getrennt, was das Ergebnis von Abend zu Abend wiederholbar macht, selbst wenn der Pizzabäcker wechselt. Der Gasofen liegt dazwischen.
Die Backfläche hat außerdem ein Gedächtnis. Eine dicke Backfläche speichert die Wärme und verkraftet eine volle Ofenladung, ohne einzubrechen; eine dünne Backfläche heizt schnell auf, erschöpft sich aber mitten im Ansturm.
Wie lange dauern das Aufheizen und die Erholung zwischen zwei Ofenladungen?
Das Aufheizen wird geplant: Ein Holzofen mit großer Masse wird lange vor dem Service angezündet, ein Gas- oder Elektroofen viel später. Diese Zeit belastet Ihren Tag und Ihren Energieverbrauch, nicht Ihren Takt.
Die Erholung dagegen wirkt sich direkt auf den Takt aus. Jede Ofenladung kühlt die Backfläche ab. Wenn Sie zu schnell wieder einschießen, backen die folgenden Pizzen langsamer und schlechter. Deshalb hält ein Ofen im Service nicht den Rhythmus, den seine bloße Backzeit nahelegt: Man muss die Sekunden für die Handgriffe und die Zeit mitrechnen, in der sich die Backfläche wieder auflädt.
Wie viele Pizzen pro Ofenladung?
Die Zahl der Pizzen pro Ofenladung hängt von der Fläche der Backfläche und vom Durchmesser Ihrer Pizzen ab. Ein Beispiel: Ein Backraum, der vier Pizzen mit 33 cm aufnimmt, fasst oft nur drei, wenn Sie zu einem größeren Format wechseln. Ein Elektroofen mit mehreren Backkammern vervielfacht die Ofenladungen; ein Holzofen bietet eine große Backfläche, aber nur die Zone nahe am Feuer backt schnell.
Stellen Sie dem Verkäufer die Frage im tatsächlichen Durchmesser Ihrer Pizzen, nicht in der „Zahl der Pizzen“, die das Verkaufsdatenblatt angibt: Diese Zahl setzt oft einen kleineren Durchmesser voraus als Ihren.
Welche Vorgaben für Aufstellung und Wartung sollte man einplanen?
Gehen Sie vor der Wahl mit den richtigen Ansprechpartnern durch Ihre Räume:
- Holzofen: Rauchabzug, Platz, um das Holz trocken zu lagern, Entsorgung der Asche. Erkundigen Sie sich bei den zuständigen örtlichen Behörden, Ihrem Vermieter und Ihrer Versicherung nach den Regeln, die für den Abzug und das Schornsteinfegen gelten.
- Gasofen: Anschluss und Belüftung durch einen qualifizierten Fachbetrieb, regelmäßige Prüfung des Brenners.
- Elektroofen: verfügbare Leistung am Zähler, oft Drehstrom; ein Elektriker sagt Ihnen, ob Ihre Installation ausreicht.
- In jedem Fall: Abluft über dem Ofen, Freiräume rundherum, Zugang für die Wartung und eine Arbeitsfläche, die so steht, dass der Pizzabäcker einschießt, ohne die Küche zu durchqueren.
Wie übersetzt man Ihren Ofen in eine angegebene Kapazität im Plan?
Sobald der Ofen aufgestellt ist, lautet die Frage: Wie viele Pizzen können Sie pro Viertelstunde versprechen? Die Methode umfasst vier Schritte, hier an einem Rechenbeispiel veranschaulicht, nicht an einer Messung.
| Schritt | Elektroofen, eine Backkammer (Beispiel) | Holzofen (Beispiel) |
|---|---|---|
| Pizzen pro Ofenladung | 4 | 4 |
| Vollständiger Durchgang (Backen + Handgriffe) | 5 Min. | 2 Min. |
| Ofenladungen pro Viertelstunde | 3 | 7 |
| Obergrenze des Ofens pro Viertelstunde | 12 | 28 |
| Obergrenze der Arbeitsfläche (ein Pizzabäcker, etwa 75 s pro Pizza) | 12 | 12 |
| Gewählte Obergrenze (die niedrigere der beiden) | 12 | 12 |
| Anzugebende Anfangskapazität (80 %, abgerundet) | 9 | 9 |
Das Beispiel zeigt etwas, das das Datenblatt des Ofens nicht sagt: Mit einem einzigen Pizzabäcker ist der Holzofen nicht der Engpass. Das sind das Formen und das Belegen. Ein schnellerer Ofen lässt Sie nur dann mehr servieren, wenn das Team mithält.
Diese Anfangszahl prüfen Sie anschließend an drei vollen Services, indem Sie die herausgekommenen Pizzen in Abschnitten von fünfzehn Minuten zählen, und ersetzen sie dann durch 80 % des gemessenen Durchsatzes: Das Vorgehen ist in wie viele Pizzen pro Stunde Ihr Ofen wirklich herausbringen kann beschrieben. Korrigieren Sie nach unten, wenn das Team nicht mehr mitkommt, nach oben, wenn der Ofen wartet.
Ein wichtiger Hinweis zur Software. Pizza Planner Pro misst Ihren Ofen nicht, berechnet ihn nicht und steuert ihn nicht: Es kennt weder seine Temperatur noch seine Backfläche. Sie selbst geben eine Zahl an Pizzen pro Viertelstunde an. Der Plan richtet die Annahme der Bestellungen nach dieser Zahl aus: Solange Platz ist, geht die Bestellung ein; wenn die Viertelstunde voll ist, wird sie als ausgebucht angezeigt. Wenn Sie den Ofen oder das Team wechseln, ändern Sie die Zahl. Zur Logik dieser Regulierung lesen Sie unseren Leitfaden zur Regulierung des Takts eines Pizzaofens.
Häufige Fragen
Welchen gewerblichen Pizzaofen sollte man für die Eröffnung einer Pizzeria wählen?
Der Elektro-Etagenofen ist oft am einfachsten zu beherrschen: Er wird am Thermostat geregelt, liefert gleichmäßige Backergebnisse und lässt sich in den meisten Räumen aufstellen, sofern die elektrische Leistung reicht. Holz oder Gas bei hoher Temperatur lohnen sich, wenn Ihre Speisekarte auf einem neapolitanischen Teig beruht, der in weniger als zwei Minuten gebacken wird, und wenn jemand den Ofen den ganzen Service über führen kann.
Bringt ein Holzofen mehr Pizzen heraus als ein Elektroofen?
Er backt schneller, aber das genügt nicht. Im Service hängt die Zahl der herausgebrachten Pizzen auch von der Arbeitsfläche ab: Formen, Belegen, Einschießen. Mit einem einzigen Pizzabäcker können beide Öfen auf derselben Höhe an ihre Grenze kommen, wie im Beispiel oben. Zählen Sie an drei Services Ihre herausgebrachten Pizzen pro Viertelstunde, bevor Sie schließen, dass der Ofen Ihre Grenze ist.
Braucht man einen größeren Ofen, um den Ansturm zu bewältigen?
Nicht unbedingt. Einen Ansturm bewältigt man zuerst, indem man ablehnt, was die Küche nicht zur versprochenen Uhrzeit herausbringen kann, und dann, indem man die Ofenladungen organisiert. Ein größerer Ofen hilft, wenn der Ofen wirklich der Engpass ist; andernfalls muss man das Team verstärken. Unser Leitfaden, um den Ansturm zu meistern, beschreibt diese Organisation im Einzelnen.
Regelt die Software die Temperatur meines Ofens?
Nein. Pizza Planner Pro ist mit keinem Ofen verbunden und steuert keine Temperatur. Es führt Ihren Produktionsplan: Sie geben an, wie viele Pizzen Sie pro Viertelstunde herausbringen können, und die Bestellungen von Website, Theke und Telefon finden innerhalb dieser Grenze ihren Platz. Das Backen bleibt Ihr Handwerk, die Einstellung des Ofens ebenso.
Testen Sie Pizza Planner Pro 15 Tage lang kostenlos: Ihre Zahlungskarte wird bei unserem Zahlungsdienstleister hinterlegt und während der Testphase nicht belastet. Anschließend beginnt das Monatsabonnement automatisch; Sie können es jederzeit kostenfrei kündigen.