Die Regulierung des Takts eines Pizzaofens besteht darin, die Bestellannahme auf das abzustimmen, was der Ofen herausbringt. Sein Durchsatz: 3.600 Sekunden geteilt durch die Backzeit, mal die Zahl der Pizzen pro Ofenladung. Messen Sie, was der Ofen im Service herausbringt, und begrenzen Sie dann Ihre Verkäufe auf 80 % dieses gemessenen Durchsatzes, die Reserve, die wir in der Pizzeria empfehlen.
Entgegen landläufiger Meinung lässt sich der Takt einer Pizzeriaküche nicht beliebig steigern, indem man Personal hinzufügt. Der Ofen ist eine feste Grenze: Jenseits seiner Fläche und seiner Backgeschwindigkeit bringt zusätzliches Personal keine einzige Pizza mehr heraus; darunter bestimmt oft die Arbeitsfläche den Rhythmus. Den Backfluss zu regulieren heißt, den Rhythmus der Bestellannahme so anzupassen, dass die Auslastung des Ofens konstant bleibt.
Dieser Schritt-für-Schritt-Leitfaden erläutert Ihnen, wie Sie den Durchsatz Ihres Ofens berechnen, wie Sie die Ofenladungen organisieren und welche Werkzeuge der Regulierung es gibt.
Kurz gesagt: die Formel zur Regulierung des Takts
Der höchste Takt eines Pizzaofens berechnet sich so: Durchsatz pro Stunde = (3.600 Sekunden ÷ Backzeit in Sekunden) × Zahl der Pizzen pro Ofenladung. Um den Temperaturabfall der Backfläche zu vermeiden und die Qualität zu halten, messen Sie dann, was der Ofen im Service tatsächlich herausbringt, und wenden die 80-%-Regel auf diesen gemessenen Durchsatz an.
Was ist der Takt eines Pizzaofens, und warum sollte man ihn regulieren?
Der Takt eines Ofens bezeichnet die höchste Zahl an Pizzen, die ein Gerät in einer Stunde korrekt backen kann, während es die Temperatur seiner Backfläche (Schamottestein) und seines Gewölbes hält.
Wenn Sie zu viele Ofenladungen hintereinander backen, ohne dem Stein Zeit zu lassen, wieder auf Temperatur zu kommen (Temperaturabfall der Backfläche), braucht der Teig länger, um von unten zu backen, wird weich und verliert seine Porung. Zum Ausgleich lässt der Pizzabäcker die Pizza länger im Ofen, was die Zutaten austrocknet und den Käse oben verbrennt.
Die Regulierung des Takts erlaubt es:
- Die gleichbleibende Qualität jeder servierten Pizza zu bewahren.
- Die Erschöpfung des Teams zu vermeiden, indem die Anstrengung über die ganze Dauer des Service verteilt wird.
- Den Kunden verlässliche Abholzeiten bei Click & Collect (Online-Bestellung mit Abholung) und bei der Lieferung zu nennen.
Wie berechnet man den höchsten Durchsatz Ihres Ofens?
Um den theoretischen Durchsatz Ihres Geräts zu berechnen, messen Sie im Service zwei Schlüsselgrößen:
- Die tatsächliche Backzeit: Messen Sie die genaue Zeit (in Sekunden) zwischen dem Einschießen und dem Herausnehmen der Pizza.
- Die gleichzeitige Aufnahmefähigkeit der Backfläche: die Zahl der Pizzen in Standardgröße (31 cm), die nebeneinander backen können, ohne sich zu berühren.
Beispiel für einen Elektroofen mit zwei Etagen (Platz für 4 Pizzen pro Etage, also insgesamt 8 Pizzen, bei einer Backzeit von 4 Minuten / 240 Sekunden):
Theoretischer Durchsatz = (3.600 ÷ 240) × 8 = 15 Ofenladungen/Std. × 8 Pizzen = 120 Pizzen/Stunde
Unter realen Bedingungen, mit Handgriffen und Belegen, liegt die tatsächliche Leistung deutlich niedriger, und oft bestimmt eher die Arbeitsfläche den Rhythmus als der Ofen: Nur Ihre Messung im Service liefert die Zahl.
Was ist die 80-%-Regel in der Pizzeriaproduktion?
In der Gastronomie führt ständiges Arbeiten bei 100 % der theoretischen Kapazität beim kleinsten Zwischenfall (falsch gelesener Bon, neu zu backende Pizza, langer Kassiervorgang) zum Zusammenbruch.
Die 80-%-Regel besteht darin, Ihre Obergrenze an Bestellungen, über alle Kanäle zusammen, auf 80 % des im Service gemessenen Durchsatzes festzulegen. Liegt Ihr tatsächlich gemessener Durchsatz bei 60 Pizzen pro Stunde, darf Ihr Bestellsystem nur 48 Pizzen pro Stunde annehmen (also 12 Pizzen pro 15-Minuten-Abschnitt).
Diese Reserve von 20 % erlaubt:
- Das Auffangen der Zwischenfälle im Service: neu zu backende Pizza, langer Kassiervorgang, falsch gelesener Bon.
- Das Halten des Ofensteins auf idealer Temperatur.
- Spielraum bei einem Fehler im Belag.
Wie organisiert man die Ofenladungen für die verschiedenen Pizzasorten?
Nicht alle Pizzen backen im selben Rhythmus. Eine dünne Margherita braucht weniger Wärmeenergie als eine Pizza mit 5 Zutaten und extra Käse.
So optimieren Sie Ihre Ofenladungen:
- Fassen Sie Pizzen mit ähnlicher Backzeit in derselben Ofenladung zusammen.
- Drehen Sie die Pizzen im Holz- oder Gasofen, um das Backen auf der Seite der Backfläche und auf der Seite der Flamme anzugleichen.
- Reservieren Sie die heißesten Zonen des Steins für Pizzen, die von unten schnell angebacken werden müssen.
Mehr über die Temperatureinstellungen erfahren Sie in unserem Leitfaden zu Backtemperaturen und Backzeiten für Pizza.
Welche Werkzeuge, um die Regulierung zu halten?
Die 15-Minuten-Abschnitte während der Bestellspitze am Freitagabend von Hand zu berechnen und zu regulieren, ist ein riskantes Unterfangen. Wenn die Theke weiter telefonische Bestellungen annimmt, ohne den Zustand des Ofens zu kennen, ist die Küche schnell überfordert.
Ein Regulierungswerkzeug wie Pizza Planner Pro richtet die Bestellannahme nach der Kapazität aus, die Sie für Ihren Ofen angeben:
- Es aktualisiert die freien Zeitfenster in Echtzeit.
- Es bietet auf der Website kein Zeitfenster mehr an, sobald es voll ist.
- Es zeigt im Plan Viertelstunde für Viertelstunde, was voll und was frei ist.
Häufige Fragen
Wie viele Pizzen bringt ein Pizzaofen pro Stunde heraus?
Das hängt von Ihrem Ofen, Ihren Pizzen und Ihrem Team ab. Der theoretische Durchsatz lässt sich berechnen: 3.600 Sekunden geteilt durch die Backzeit, mal die Zahl der Pizzen pro Ofenladung. Im Service senken ihn die Handgriffe und das Belegen. Nur die Messung bei Ihnen, in 15-Minuten-Abschnitten, liefert die Zahl, nach der Sie Ihre Bestellungen ausrichten.
Was ist die 80-%-Regel?
Das ist die Reserve, die wir empfehlen: die Bestellannahme auf 80 % des Durchsatzes begrenzen, den Sie gemessen haben. Bringt Ihr Ofen im Service 60 Pizzen pro Stunde heraus, nehmen Sie nur 48 Pizzen pro Stunde an, also 12 pro 15-Minuten-Abschnitt. Die übrigen 20 % fangen die Zwischenfälle im Service, die neu zu backenden Pizzen und das Wiederaufheizen der Backfläche auf.
Was tun, wenn die Unterseite der Pizza nicht schnell genug backt?
Das ist das Zeichen einer Backfläche, die durch zu schnell aufeinanderfolgende Ofenladungen abgekühlt ist. Lassen Sie den Stein einige Minuten ohne Einschießen wieder auf Temperatur kommen, oder legen Sie die Pizzen auf eine Zone der Backfläche, die bei der vorigen Ofenladung nicht belegt war. Tritt der Fehler jeden Abend wieder auf, ist Ihre Obergrenze an Bestellungen zu hoch.
Wie bezieht man Lieferbestellungen in den Ofenplan ein?
Ordnen Sie sie denselben 15-Minuten-Abschnitten zu wie die Bestellungen zum Mitnehmen und die der Theke: Der Ofen macht keinen Unterschied, er backt Pizzen. Eine einzige Obergrenze pro Viertelstunde, über alle Kanäle zusammen, verhindert, dass ein Kanal den Ofen füllt, während ein anderer weiter Bestellungen annimmt.
Richten Sie Ihre Bestellungen nach dem Takt Ihres Ofens aus
Stimmen Sie die Bestellannahme auf den Takt Ihres Ofens ab und verringern Sie den Stress der Bestellspitze. Pizza Planner Pro reguliert Ihre Bestellungen nach der Kapazität, die Sie für Ihren Ofen angeben.
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