Die Berechnung der Teiglinge pro Service passt in der Pizzeria in eine Zeile: der Durchschnitt Ihrer Verkäufe aus den letzten vier Services am selben Wochentag, plus ein Sicherheitszuschlag, den wir zwischen 10 und 15 % empfehlen und den Sie an Wetter und örtliche Ereignisse anpassen. Sechzig an einem Freitag verkaufte Pizzen ergeben so neunundsechzig Teiglinge.
Das richtige Gleichgewicht zwischen der Abdeckung möglicher Verkäufe und der Kontrolle der Verluste zu finden, verlangt eine klare Methode. Dieser Praxisleitfaden stellt Ihnen die Referenzformel vor, mit der Sie Ihre Teiglingsbehälter bemessen, Ihre Mengen an die Wochentage anpassen und die Frische Ihrer Produkte sichern. Auch die Zahl der Services pro Tag zählt: Eine Pizzeria, die mittags und abends oder nur abends öffnet, bereitet nicht dieselbe Zahl an Behältern vor.
Kurz gesagt: die Formel für die Teiglinge
Um die optimale Zahl an Teiglingen pro Service zu berechnen, multiplizieren Sie den bisherigen Durchschnitt Ihrer Verkäufe für genau diesen Tag mit einem Sicherheitsfaktor von 1,15 (+15 %) und passen das Ergebnis dann an Wetter und örtliche Ereignisse an. Beispiel: 60 an einem Freitag üblicherweise verkaufte Pizzen × 1,15 = 69 vorzubereitende Teiglinge.
Mit welcher Formel berechnet man seine Teiglinge pro Service?
Die Grundrechnung, mit der Sie Ihre Teigproduktion bemessen, beruht auf drei einfachen, aber grundlegenden Größen:
Vorzubereitende Teiglinge = durchschnittliche Verkäufe des Tages × (1 + Sicherheitszuschlag) + Zuschlag für Ereignisse
- Der bisherige Durchschnitt des Tages: Verwenden Sie nicht den Gesamtdurchschnitt der Woche. Ein Dienstagabend hat nichts mit einem Samstagabend gemein. Berechnen Sie den Durchschnitt der Verkäufe aus den letzten 4 Services am selben Wochentag: für einen Freitag die letzten 4 Freitage.
- Der Sicherheitszuschlag (10 bis 15 %): Dieser Faktor fängt leichte, unvorhergesehene Andrangsspitzen auf, ohne Sie in eine dramatische Überproduktion zu treiben.
- Der Zuschlag für den Kontext: Rechnen Sie 5 bis 10 Teiglinge hinzu, wenn sehr gutes Wetter angesagt ist, ein großes Fußballspiel im Fernsehen übertragen wird oder Schulferien sind.
Wie nutzt man die bisherigen Bestellungen, um die Berechnung zu verfeinern?
Die genaue Auswertung Ihrer bisherigen Verkäufe ist der beste Schutz gegen Fehler bei der Menge. Verlassen Sie sich nicht allein auf Ihr Gefühl: Tragen Sie die Daten zusammen, die Ihr Kassensystem oder Ihr Reservierungssystem in den letzten 3 Monaten erfasst hat.
Erkennen Sie die Saisonalität und die Verteilung der Mengen:
- Schwache Tage (Dienstag, Mittwoch): Die Verkäufe sind gleichmäßiger, der Sicherheitszuschlag kann auf 10 % sinken.
- Starke Tage (Freitag, Samstag): Die Schwankung ist größer, behalten Sie einen Zuschlag von 15 % bei.
- Sonntagabend: Hohe Nachfrage nach Lieferungen, beziehen Sie die Verfügbarkeit Ihrer Fahrer in Ihre Berechnung ein.
Eine methodische Erfassung im Heft oder in einer Fachsoftware erlaubt Ihnen, Ihren Faktor Woche für Woche zu verfeinern.
Konkretes Beispiel: Wie viele Teiglinge für 80 Pizzen am Freitagabend?
Nehmen wir das Beispiel einer stationären Pizzeria, die jeden Freitagabend im Durchschnitt 80 Pizzen backt:
- Festgestellter Durchschnitt: 80 Pizzen.
- Empfohlener Sicherheitszuschlag (15 %): 80 × 0,15 = 12 Teiglinge.
- Empfohlene Gesamtzahl: 92 Teiglinge zu Beginn des Service.
Wenn Sie um 20:30 Uhr bereits 70 Teiglinge verbraucht haben und der Andrang anhält, lassen Ihnen die 22 verbleibenden Teiglinge, darunter die 12 Ihres Sicherheitszuschlags, die Zeit, den Service ohne Panik zu Ende zu bringen.
Welchen Sicherheitszuschlag ansetzen, ohne Verschwendung zu riskieren?
Einen Sicherheitszuschlag anzusetzen heißt nicht, den Überschuss bei Ladenschluss wegzuwerfen. Damit Ihre nicht verwendeten Teiglinge nicht im Müll landen, gibt es mehrere Techniken zur Aufbewahrung und Weiterverwertung:
- Das Schockkühlen im Schnellkühler: Die am Ende des Service übrigen Teiglinge können im Schnellkühler heruntergekühlt werden, um die Gare anzuhalten, und am nächsten Tag als Knoblauchbrot, Focaccia oder Calzone weiterverwendet werden.
- Die verlängerte Reifung (48 bis 72 Std.): Wenn Sie mit starkem Mehl arbeiten (W300 und mehr), behält ein am Folgetag nicht verwendeter Teigling hervorragende Porungseigenschaften für den Service zwei Tage später.
Um dieses Thema zu vertiefen, lesen Sie unseren Leitfaden, um die Verschwendung von Pizzateig zu verringern.
Wie passt man die Berechnung an schwache Tage an?
In den Services zu Wochenbeginn besteht das Hauptziel darin, einen Überbestand an frischem Teig zu vermeiden. Wenden Sie an schwachen Tagen die Methode des gestaffelten Knetens an:
Bereiten Sie für den ersten Service 70 % Ihres geschätzten Bedarfs als Hauptteiglinge vor und behalten Sie eine kleine Menge schnell gehenden Teigs (2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur) zurück, den Sie nur bei tatsächlichem Bedarf im Laufe des Service zu Kugeln formen.
Häufige Fragen
Welchen Sicherheitszuschlag soll ich auf meine Teiglinge ansetzen?
Wir empfehlen 10 bis 15 % über dem Durchschnitt der Verkäufe am selben Wochentag. An starken Tagen, an denen die Verkäufe stärker schwanken, behalten Sie 15 % bei. An schwachen, gleichmäßigeren Tagen kann der Zuschlag auf 10 % sinken. Passen Sie ihn anschließend an Wetter und örtliche Ereignisse an und korrigieren Sie Ihren Faktor Woche für Woche.
Wie viel Gramm sollte ein Pizza-Teigling wiegen?
Für eine klassische Pizza mit 31 bis 33 cm Durchmesser liegt das übliche Gewicht eines Teiglings zwischen 240 g und 260 g. Für eine Pizza al taglio oder eine rechteckige Blechpizza hängt das Gewicht von den Maßen Ihrer Bleche ab. Wiegen Sie in jedem Fall jeden Teigling beim Formen: Ein paar Gramm zu viel, multipliziert mit der Zahl der Pizzen, summieren sich zu Kilos.
Wie lange hält sich ein Teigling im Kühlschrank?
Bei einer kontrollierten Temperatur von 2 °C bis 4 °C hält sich ein mit geeignetem Mehl hergestellter Teigling 24 bis 72 Stunden. Während dieser langsamen Gärung entwickeln sich die Aromen. Mit einem starken Mehl (W300 und mehr) hat ein am Folgetag nicht verwendeter Teigling noch gute Eigenschaften für den darauffolgenden Service.
Wie hält man diese Berechnung im Alltag durch?
Statt jeden Morgen alles neu zu berechnen, notieren Sie Ihre tatsächlichen Verkäufe pro Service und passen Ihren Faktor einmal pro Woche an. Während des Service begrenzt ein Werkzeug wie Pizza Planner Pro die Bestellungen pro Viertelstunde nach der Kapazität, die Sie festlegen: Sie verkaufen nicht mehr Pizzen, als Ihr Ofen herausbringen kann.
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