Koszt własny pizzy: obliczenia, tabela, marża i cena

Koszt własny pizzy wychodzi od kosztu surowców, który restauratorzy nazywają food cost: zważ każdy składnik z karty technologicznej, pomnóż każdą wagę przez cenę zakupu za kilogram, zsumuj. Następnie, jeśli chcesz uzyskać pełny koszt własny, dodaj część robocizny, energii i opakowań przypadającą na każdą pizzę. Cena sprzedaży netto minus koszt surowców daje twoją marżę brutto, przed stratami.

Wielu właścicieli zna cenę swojej mozzarelli za kilogram. Niewielu zna koszt Reginy wyjętej z pieca. A to właśnie ta liczba mówi, czy twoja karta zarabia pizza po pizzy, czy na niektórych pozycjach traci, choć nikt tego nie widzi.

W skrócie

• Jedna karta technologiczna na pizzę: każdy składnik, jego gramatura, cena zakupu. To podstawa kosztu własnego.
• Koszt surowców to suma z karty; wskaźnik kosztu surowców to ten koszt podzielony przez cenę netto.
• Marżę brutto czyta się w euro, nie tylko w procentach.
• Rzeczywisty food cost, wyliczony z twoich zakupów i zapasów, zawsze przekracza ten z kart: różnica to twoje straty.
• Straty zmniejsza się przede wszystkim w produkcji: dobrze policzone kulki ciasta, piec nigdy nieprzeciążony, mniej poprawianych pizz.

Koszt własny, koszt surowców, food cost: o czym mowa?

Koszt własny pizzy to to, ile kosztuje cię jej podanie. Jego pierwsza część, i jedyna, którą widać na karcie technologicznej, to koszt surowców.

Food cost, czyli koszt surowców, to koszt składników sprzedanej pizzy. Nie obejmuje ani czynszu, ani pensji, ani energii pieca, ani opakowania, jeśli liczysz je osobno. Wyraża się go na dwa sposoby: w euro na pizzę oraz we wskaźniku, czyli jako część ceny sprzedaży netto.

Obie miary się przydają. Wskaźnik pozwala porównywać pizze o różnych cenach. Euro mówią, ile naprawdę zostaje na opłacenie reszty lokalu.

Jak obliczyć koszt surowców pizzy?

Kartę technologiczną wypełnia się z wagą w ręku, a nie z pamięci. Zważ kulkę ciasta, sos, ser i każdy dodatek tak, jak układa je twój pizzer w wieczór pełnej zmiany. Następnie wpisz cenę zakupu za kilogram z ostatniej faktury dostawcy.

W przypadku kulki ciasta najpierw oblicz koszt kilograma ciasta na podstawie swojej receptury, a potem przelicz go na wagę kulki. Zrób tak samo z sosem, jeśli przygotowujesz go we własnym zakresie.

Tabela kosztu własnego pizzy: przykład Reginy

Oto karta Reginy jako przykład obliczeń. Poniższe ceny zakupu są hipotetyczne: zastąp je cenami z własnych faktur.

Jaki jest średni koszt własny pizzy?

Nie istnieje średni koszt własny pizzy, który obowiązywałby w twoim lokalu: koszt własny zależy od twoich gramatur, twoich dostawców, twojej receptury ciasta i twoich strat. Liczba opublikowana bez tych czterech parametrów nic nie mówi o twojej karcie. Jedyna przydatna liczba to twoja własna, wyliczona z twoich kart technologicznych i faktur, a potem powiększona o twoje straty; powyższa tabela pokazuje, jak ją uzyskać, kartę po karcie.

Jak przejść od kosztu surowców do marży brutto?

Wystarczą dwie operacje. Wskaźnik kosztu surowców to koszt surowców podzielony przez cenę sprzedaży netto. Marża brutto to cena netto minus koszt surowców. Nadal na naszym przykładzie, z cenami sprzedaży również hipotetycznymi:

Quattro formaggi ma najwyższy wskaźnik, a mimo to najwyższą marżę w euro. Dlatego nigdy nie ocenia się pizzy wyłącznie po jej procencie: pizza o niskim wskaźniku, ale tania, może przynosić mniej na sprzedaży niż pizza bogatsza.

Zawsze licz od ceny netto. Stawka VAT (podatku od towarów i usług) zależy od sposobu sprzedaży: twój księgowy potwierdzi, jaka obowiązuje przy każdej z twoich sprzedaży.

Jaki wskaźnik kosztu surowców przyjąć w pizzerii?

W branży często słyszy się, że pizzeria utrzymuje wskaźnik kosztu surowców między 20 a 30% ceny netto. Traktuj tę liczbę jako punkt odniesienia przekazywany między fachowcami, a nie jako normę. Zależy ona od twojej karty, twoich dostawców, twojego czynszu i kosztów personelu.

Dwie uwagi, by czytać ją poprawnie. Po pierwsze, ten punkt odniesienia dotyczy rzeczywistego food costu, ze stratami, podczas gdy karta technologiczna daje wskaźnik teoretyczny, bez strat: to normalne, że twoje karty wychodzą niżej. Po drugie, wskaźnik rosnący z miesiąca na miesiąc bez podwyżki cen zakupu niemal zawsze sygnalizuje problem w produkcji, a nie w karcie.

Jak ustalić cenę sprzedaży pizzy na podstawie kosztu surowców?

Podziel koszt surowców przez wskaźnik, który chcesz osiągnąć. Dla Reginy z kosztem surowców 2,25 € i docelowym wskaźnikiem 25% obliczenie daje 2,25 / 0,25, czyli 9 € netto. To dolna granica rozumowania, a nie cena do wywieszenia.

Następnie zestaw tę liczbę z trzema realiami: cenami stosowanymi wokół ciebie, spójnością twojej karty (różnica między dwiema podobnymi pizzami musi być zrozumiała) i marżą w euro, której twój lokal potrzebuje na pokrycie kosztów. Jeśli otrzymana cena jest za wysoka dla twoich klientów, nie ceny trzeba forsować: trzeba przejrzeć kartę technologiczną, gramatura po gramaturze.

Czy do kosztu własnego trzeba dodać robociznę i energię?

Koszt surowców obejmuje tylko składniki. Aby uzyskać pełny koszt własny, dodaj do każdej pizzy jej część pozostałych kosztów: podziel wydatki miesiąca (pensje kuchni, energię pieca, opakowania oraz czynsz, jeśli zdecydujesz się go uwzględnić) przez liczbę pizz sprzedanych w miesiącu. Metoda jest prosta; liczby są twoje i twojego księgowego.

Dlaczego twój rzeczywisty koszt własny przekracza ten z kart?

Rzeczywisty food cost oblicza się w skali miesiąca: zapas na początku, plus zakupy, minus zapas na końcu, całość podzielona przez twój obrót netto z pizz. Różnica w stosunku do twoich kart to twoje straty. Mają one cztery zwykłe źródła:

• Wyrzucone kulki ciasta, przygotowane w nadmiarze, a potem stracone pod koniec zmiany lub pod koniec dojrzewania. Nasz poradnik o tym, jak ograniczyć marnowanie ciasta na pizzę, opisuje, jak je liczyć.
• Dryfujące gramatury. Dwadzieścia gramów nadmiaru mozzarelli po dziewięć euro za kilogram to osiemnaście eurocentów na pizzę; przy stu pizzach to osiemnaście euro na zmianę. Przykład jest arytmetyczny, zrób go na własnych liczbach.
• Poprawiane pizze: przypalone, zapomniane, źle odczytane z bonu zamówienia. Każda kosztuje dwa razy tyle surowców i miejsce w piecu.
• Pizze wydane gratis i błędy kasowe, które trzeba notować, aby odróżnić je od reszty.

Czy program obliczy koszt własny pizzy?

Pizza Planner Pro nie oblicza twojego kosztu własnego: do kart technologicznych wystarczy arkusz kalkulacyjny. Program działa wcześniej, na produkcji: podajesz, ile twój piec wydaje na kwadrans, a on układa w jednym planie zamówienia ze strony, od lady i z telefonu. To wyrzucone kulki ciasta i poprawiane pizze oddalają twój rzeczywisty koszt własny od tego z kart: właśnie tu liczy się organizacja produkcji.

Kulki ciasta liczy się zmiana po zmianie, na podstawie sprzedaży z tych samych dni i marginesu bezpieczeństwa: metoda jest opisana w poradniku o obliczaniu kulek ciasta na zmianę. To obliczenie robisz we własnym zakresie, na własnej historii.

Poprawiane pizze rodzą się głównie z przeciążenia. Gdy kuchnia przyjmuje więcej zamówień, niż piec jest w stanie wydać, pośpiech przypala pizze i gubi bony zamówień. Dostosowanie przyjmowania zamówień do tego, co utrzymuje twój piec, to pierwsza ochrona twojej marży: zobacz nasz poradnik o regulowaniu tempa pieca.

Taka jest rola programu Pizza Planner Pro: pełny kwadrans wyświetla się jako zajęty. Abonament Basic poznasz na stronie oferty.

Aby umieścić te straty wśród innych wycieków marży, przeczytaj też siedem błędów produkcji, które nadwyrężają rentowność.

Najczęstsze pytania

Czym różni się food cost od marży brutto?

Food cost to koszt składników pizzy, w euro lub jako część ceny sprzedaży netto. Marża brutto to to, co zostaje po odjęciu tego kosztu od ceny netto. Regina sprzedawana za dwanaście euro netto przy dwóch euro dwudziestu pięciu centach surowców zostawia dziewięć euro siedemdziesiąt pięć centów marży brutto, przed czynszem, pensjami i energią pieca.

Czy food cost liczyć od ceny brutto, czy netto?

Zawsze netto. VAT nie należy do ciebie: pobierasz go dla urzędu skarbowego. Wskaźnik obliczony od ceny brutto wydaje się korzystniejszy, niż jest, i fałszuje porównanie między twoimi pizzami. Obowiązująca stawka zależy od sposobu sprzedaży; twój księgowy potwierdzi, jaka obowiązuje przy każdej z twoich sprzedaży.

Jak często aktualizować karty technologiczne?

Przejrzyj kartę przy każdej zmianie dostawcy, receptury lub gramatury, a całość sprawdzaj co najmniej raz na kwartał na podstawie ostatnich faktur. Podwyżka ceny sera uderza w niemal całą kartę naraz. Zważ też prawdziwą pizzę, zdjętą z blatu roboczego, aby sprawdzić, czy ruch ręki nadal odpowiada karcie.

Jak liczyć wyrzucone kulki ciasta w food costcie?

Nie dodawaj ich do kart technologicznych: opisują one sprzedaną pizzę. Co wieczór zapisuj liczbę wyrzuconych kulek ciasta, pomnóż przez koszt jednej kulki i śledź tę sumę osobno, tydzień po tygodniu. Wchodzi ona w różnicę między teoretycznym a rzeczywistym food costem i jest to pozycja, którą organizacja zmniejsza najszybciej.

Czym różni się koszt własny od ceny sprzedaży pizzy?

Koszt własny to to, ile pizza cię kosztuje: jej składniki oraz, w pełnym koszcie własnym, jej część robocizny, energii i opakowań. Cena sprzedaży to to, co płaci klient. Różnica między nimi, liczona netto, to twoja marża. Cenę sprzedaży ustala się na podstawie kosztu własnego, nigdy odwrotnie.

Ile pizz dziennie trzeba sprzedać, żeby być rentownym?

Podziel swoje stałe koszty miesiąca przez to, ile średnio przynosi jedna pizza po odjęciu kosztu surowców i pozostałych kosztów zmiennych (opakowanie, prowizje od sprzedaży): otrzymasz próg rentowności, czyli liczbę pizz do sprzedania w miesiącu, aby pokryć te koszty. Następnie podziel go przez liczbę dni otwarcia. Wynik zależy w całości od twoich liczb; zrób obliczenie ze swoim księgowym, zanim wyciągniesz z niego cel.

Wypróbuj Pizza Planner Pro bezpłatnie przez 15 dni: twoja karta płatnicza zostaje zapisana u naszego dostawcy płatności i nie jest obciążana w okresie próbnym. Abonament miesięczny rozpoczyna się potem automatycznie; możesz go wypowiedzieć w dowolnym momencie, bez kosztów.

→ Rozpocznij mój 15-dniowy bezpłatny okres próbny