De kostprijs van een pizza begint bij de ingrediëntenkosten, die restauranthouders foodcost noemen: weeg elk ingrediënt van de receptkaart, vermenigvuldig elk gewicht met de inkoopprijs per kilo en tel alles op. Voeg daarna, als u een volledige kostprijs wilt, het aandeel van arbeid, energie en verpakking toe dat op elke pizza neerkomt. De verkoopprijs excl. btw min de ingrediëntenkosten geeft uw brutomarge, vóór verliezen.
Veel eigenaren kennen de prijs van hun mozzarella per kilo. Weinig eigenaren kennen de kostprijs van een Regina die uit de oven komt. Toch is dat getal bepalend: het zegt of uw kaart pizza voor pizza geld oplevert, of op sommige regels geld verliest zonder dat iemand het ziet.
Samengevat
- Eén receptkaart per pizza: elk ingrediënt, de hoeveelheid in gram en de inkoopprijs. Dat is de basis van de kostprijs.
- De ingrediëntenkosten zijn de som van de receptkaart; de ingrediëntenratio is die kosten gedeeld door de prijs excl. btw.
- De brutomarge leest u in euro’s af, niet alleen in procenten.
- De echte foodcost, afgeleid uit uw inkopen en uw voorraad, ligt altijd hoger dan die van de receptkaarten: het verschil zijn uw verliezen.
- Verliezen verlaagt u vooral in de productie: goed getelde deegballen, een oven die nooit overbelast is, minder opnieuw gemaakte pizza’s.
Kostprijs, ingrediëntenkosten, foodcost: waar hebben we het over?
De kostprijs van een pizza is wat het u kost om haar te serveren. Het eerste deel, en het enige dat u op de receptkaart afleest, zijn de ingrediëntenkosten.
De foodcost, of ingrediëntenkosten, is wat de ingrediënten van een verkochte pizza u kosten. Daarin zitten geen huur, geen salarissen, geen energie voor de oven en geen verpakking als u die apart telt. Men drukt de foodcost op twee manieren uit: in euro’s per pizza en als ratio, dat wil zeggen als aandeel van de verkoopprijs excl. btw.
Beide manieren van lezen zijn nuttig. De ratio vergelijkt pizza’s met een verschillende prijs. De euro’s zeggen wat er werkelijk overblijft om de rest van de zaak te betalen.
Hoe berekent u de kostprijs van de ingrediënten van een pizza?
Een receptkaart vult u in met de weegschaal in de hand, niet uit het hoofd. Weeg de deegbal, de saus, de kaas en elke topping zoals uw pizzabakker ze op een drukke avond legt. Zet daarna de inkoopprijs per kilo uit uw laatste leveranciersfactuur erbij.
Bereken voor de deegbal eerst de kosten van een kilo deeg op basis van uw deegrecept en reken die dan om naar het gewicht van de deegbal. Doe hetzelfde voor de saus als u die zelf bereidt.
Kostprijstabel van een pizza: het voorbeeld van de Regina
Hier volgt een receptkaart van een Regina, als rekenvoorbeeld. De inkoopprijzen hieronder zijn hypothetisch: vervang ze door die van uw facturen.
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Hypothetische inkoopprijs (€/kg) | Kosten (€) |
|---|---|---|---|
| Deegbal (bloem, water, zout, gist, olie) | 250 g | 0,80 (kg deeg) | 0,20 |
| Tomatensaus | 80 g | 2,50 | 0,20 |
| Mozzarella | 110 g | 9,00 | 0,99 |
| Gekookte ham | 50 g | 12,00 | 0,60 |
| Champignons | 40 g | 4,00 | 0,16 |
| Olijven, oregano, olie ter afwerking | forfait | — | 0,10 |
| Ingrediëntenkosten van de pizza | 2,25 |
Wat is de gemiddelde kostprijs van een pizza?
Er bestaat geen gemiddelde kostprijs van een pizza die voor uw zaak geldt: de kostprijs hangt af van uw hoeveelheden, uw leveranciers, uw deegrecept en uw verliezen. Een cijfer dat zonder deze vier parameters wordt gepubliceerd, zegt niets over uw kaart. Het enige bruikbare getal is het uwe, afgeleid uit uw receptkaarten en uw facturen en vervolgens verhoogd met uw verliezen; de tabel hierboven laat zien hoe u het krijgt, receptkaart na receptkaart.
Hoe gaat u van de kostprijs van de ingrediënten naar de brutomarge?
Twee bewerkingen volstaan. De ingrediëntenratio is de ingrediëntenkosten gedeeld door de verkoopprijs excl. btw. De brutomarge is de prijs excl. btw min de ingrediëntenkosten. We blijven bij ons voorbeeld, met verkoopprijzen die eveneens hypothetisch zijn:
| Pizza | Hypothetische ingrediëntenkosten (€) | Hypothetische verkoopprijs excl. btw (€) | Ingrediëntenratio | Brutomarge (€) |
|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,58 | 10,00 | 15,8% | 8,42 |
| Regina | 2,25 | 12,00 | 18,8% | 9,75 |
| Quattro formaggi | 2,62 | 13,00 | 20,2% | 10,38 |
De quattro formaggi heeft de hoogste ratio en toch de grootste marge in euro’s. Daarom beoordeelt u een pizza nooit op haar percentage alleen: een pizza met een lage ratio maar een lage prijs kan per verkoop minder opleveren dan een zwaarder belegde pizza.
Reken altijd op de prijs excl. btw. Het btw-tarief hangt af van de verkoopwijze: uw boekhouder bevestigt welk tarief op elk van uw verkopen van toepassing is.
Welke ingrediëntenratio moet u in een pizzeria nastreven?
In het vak hoort men vaak dat een pizzeria zijn ingrediëntenratio tussen 20 en 30% van de prijs excl. btw houdt. Neem dat getal als een richtpunt dat professionals aan elkaar doorgeven, niet als een norm. Het hangt af van uw kaart, uw leveranciers, uw huur en uw personeelskosten.
Twee opmerkingen om het goed te lezen. Ten eerste heeft dit richtpunt betrekking op de echte foodcost, inclusief verliezen, terwijl een receptkaart een theoretische ratio geeft, zonder verliezen: het is normaal dat uw receptkaarten lager uitkomen. Ten tweede wijst een ratio die van maand tot maand stijgt zonder dat uw inkoopprijzen stijgen bijna altijd op een productieprobleem, niet op een kaartprobleem.
Hoe bepaalt u de verkoopprijs van een pizza op basis van de kostprijs van de ingrediënten?
Deel de ingrediëntenkosten door de ratio die u nastreeft. Voor een Regina met 2,25 € aan ingrediënten en een beoogde ratio van 25% geeft de berekening 2,25 / 0,25, dus 9 € excl. btw. Dat is een ondergrens om mee te redeneren, geen prijs om uit te hangen.
Leg dat getal daarna naast drie werkelijkheden: de prijzen in uw omgeving, de samenhang van uw kaart (het verschil tussen twee verwante pizza’s moet te begrijpen zijn) en de marge in euro’s die uw zaak nodig heeft om zijn kosten te dekken. Is de verkregen prijs te hoog voor uw klanten, dan moet u niet de prijs forceren: dan moet u de receptkaart herzien, hoeveelheid voor hoeveelheid.
Moet u arbeid en energie bij de kostprijs optellen?
De ingrediëntenkosten dekken alleen de ingrediënten. Voor een volledige kostprijs telt u bij elke pizza haar aandeel in de andere kosten op: deel de uitgaven van de maand (keukensalarissen, energie voor de oven, verpakkingen, en de huur als u die wilt meerekenen) door het aantal pizza’s dat in die maand is verkocht. De methode is eenvoudig; de cijfers zijn de uwe en die van uw boekhouder.
Waarom ligt uw echte kostprijs hoger dan die van de receptkaarten?
De echte foodcost berekent u over een maand: beginvoorraad, plus inkopen, min eindvoorraad, alles gedeeld door uw omzet excl. btw uit pizza’s. Het verschil met uw receptkaarten zijn uw verliezen. Die hebben vier gebruikelijke bronnen:
- De weggegooide deegballen, te veel bereid en daarna aan het einde van de dienst of van de rijping verloren. In onze gids over minder verspilling van pizzadeeg leest u hoe u ze telt.
- De hoeveelheden die afwijken. Twintig gram te veel mozzarella à negen euro per kilo is achttien cent per pizza; bij honderd pizza’s achttien euro per dienst. Het voorbeeld is puur rekenkundig, doe het met uw eigen cijfers.
- De opnieuw gemaakte pizza’s: verbrand, vergeten, verkeerd gelezen op de bon. Elk kost tweemaal zijn ingrediënten en een plek in de oven.
- De weggegeven pizza’s en de kassafouten, die u moet noteren om ze van de rest te onderscheiden.
Berekent software de kostprijs van een pizza?
Pizza Planner Pro berekent uw kostprijs niet: een rekenblad volstaat voor uw receptkaarten. De software werkt eerder in de keten, op de productie: u geeft op wat uw oven per kwartier uitbrengt, en de software zet de bestellingen van de website, van de toonbank en van de telefoon in één planning. Het zijn de weggegooide deegballen en de opnieuw gemaakte pizza’s die uw echte kostprijs van die van uw receptkaarten doen afwijken: daar telt de organisatie van de productie.
Deegballen telt u dienst per dienst, op basis van uw verkopen van dezelfde dagen en een veiligheidsmarge: de methode staat beschreven in de gids over de berekening van deegballen per dienst. Het is een berekening die u zelf maakt, met uw eigen historiek.
Opnieuw gemaakte pizza’s ontstaan vooral door overbelasting. Als de keuken meer bestellingen aanneemt dan de oven kan leveren, verbrandt de haast pizza’s en vallen bonnen weg. Het aannemen van bestellingen afstellen op wat uw oven aankan is de eerste bescherming van uw marge: zie onze gids over de regeling van het tempo van de oven.
Dat is de rol van Pizza Planner Pro: een vol kwartier wordt als vol weergegeven. Het Basic-pakket ontdekt u op de pagina met het aanbod.
Om deze verliezen te plaatsen tussen de andere lekken in uw marge, leest u ook de zeven productiefouten die de rentabiliteit aantasten.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen foodcost en brutomarge?
De foodcost is wat de ingrediënten van een pizza kosten, in euro’s of als aandeel van de verkoopprijs excl. btw. De brutomarge is wat overblijft nadat die kosten van de prijs excl. btw zijn afgetrokken. Een Regina die voor twaalf euro excl. btw wordt verkocht met twee euro vijfentwintig aan ingrediënten laat negen euro vijfenzeventig brutomarge over, vóór huur, salarissen en energie voor de oven.
Moet u de foodcost berekenen op de prijs incl. btw of excl. btw?
Altijd excl. btw. De btw is niet van u: u int ze voor de fiscus. Een ratio die op de prijs incl. btw wordt berekend, lijkt gunstiger dan ze is en vertekent de vergelijking tussen uw pizza’s. Het toepasselijke tarief hangt af van de verkoopwijze; uw boekhouder bevestigt welk tarief op elk van uw verkopen van toepassing is.
Hoe vaak moet u uw receptkaarten opnieuw maken?
Maak een receptkaart opnieuw bij elke wissel van leverancier, recept of hoeveelheid, en lees het geheel minstens eenmaal per kwartaal na met uw laatste facturen. Een prijsstijging van kaas raakt bijna de hele kaart tegelijk. Weeg ook een echte pizza opnieuw, rechtstreeks van het werkblad, om te controleren of de handeling nog overeenkomt met de receptkaart.
Hoe telt u weggegooide deegballen mee in de foodcost?
Voeg ze niet toe aan de receptkaarten: die beschrijven een verkochte pizza. Noteer elke avond het aantal weggegooide deegballen, vermenigvuldig dat met de kostprijs van een deegbal en volg dat totaal apart, week na week. Het maakt deel uit van het verschil tussen theoretische en echte foodcost, en het is de post die de organisatie het snelst verlaagt.
Wat is het verschil tussen kostprijs en verkoopprijs van een pizza?
De kostprijs is wat de pizza u kost: haar ingrediënten en, voor een volledige kostprijs, haar aandeel in arbeid, energie en verpakking. De verkoopprijs is wat de klant betaalt. Het verschil tussen beide, berekend excl. btw, is uw marge. U bepaalt de verkoopprijs vanuit de kostprijs, nooit omgekeerd.
Hoeveel pizza’s per dag moet u verkopen om rendabel te zijn?
Deel uw vaste kosten van de maand door wat een pizza gemiddeld opbrengt nadat de ingrediëntenkosten en de andere variabele kosten (verpakking, verkoopcommissies) zijn afgetrokken: zo krijgt u uw break-evenpunt, het aantal pizza’s dat u in de maand moet verkopen om die kosten te dekken. Deel dat daarna door uw openingsdagen. Het resultaat hangt volledig af van uw cijfers; maak de berekening met uw boekhouder voordat u er een doel van afleidt.
Probeer Pizza Planner Pro gratis gedurende 15 dagen: uw betaalkaart wordt geregistreerd bij onze betalingsdienstverlener en wordt tijdens de proefperiode niet afgeschreven. Het maandelijkse abonnement gaat daarna automatisch in; u kunt het op elk moment opzeggen, zonder kosten.