De productie van een pizzeria organiseren rust op drie pijlers: een bakplanning die is afgestemd op het tempo dat u bij uw oven meet, een aantal deegballen dat voor elke dienst is berekend, en een dagelijkse bijsturing vóór de opening. De methode vervangt het improviseren in het drukste moment door tijdsloten die uw keuken aankan.
In de snelle horeca, en in pizzeria’s in het bijzonder, speelt een groot deel van de omzet van de week zich vaak af in enkele uren met veel drukte. Om een constante kwaliteit te leveren en uw doorvoer te maximaliseren, moet u het improviseren vervangen door een strakke methode voor het plannen van het bakken.
Deze complete gids beschrijft de pijlers van een efficiënte productie-organisatie, de methode om uw planning af te stemmen op het tempo dat u bij uw oven meet, en de digitale hefbomen om de marge van uw zaak te beschermen.
Samengevat: de 3 pijlers van de organisatie in een pizzeria
De productie van een pizzeria organiseren rust op 3 pijlers: een productieplanning die is afgestemd op het tempo dat u bij uw oven hebt gemeten, een aantal deegballen dat op elke dienst is afgestemd, en een routine van dagelijkse bijsturing aan het begin van de dienst. Pizza Planner Pro draagt de eerste: het regelt de binnenkomst van de bestellingen volgens de capaciteit die u opgeeft, kwartier per kwartier.
Waarom verandert een productieplanning de spelregels?
Een productieplanning beperkt zich niet tot het opsommen van uw afspraken of het beheren van de uren van uw team: ze regelt de stroom van binnenkomende bestellingen volgens de grens van uw keuken, de oven.
Bent u nog niet open? Begin met de openingstijden van uw pizzeria kiezen: zij bepalen de diensten die u moet plannen. De rubriek Een pizzeria starten bundelt de andere keuzes die u vóór de opening maakt.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, volstaat het niet om extra handen in de keuken te zetten om meer pizza’s uit te leveren: de doorvoer wordt bepaald door het traagste onderdeel van de oven (oppervlak en baksnelheid) en het werkblad (vormen en beleggen). Wanneer de bestellingen die grens overschrijden, veroorzaakt elke extra minuut wachttijd vertragingen in de keten over de hele avond.
Met een passende productieplanning krijgt u drie directe voordelen:
- Minder vertragingen in de keten: u neemt online en aan de toonbank alleen aan wat de oven echt kan uitleveren.
- Minder stress in het team: uw medewerkers zien op één scherm wat vol is en wat vrij is, kwartier per kwartier.
- Bescherming van uw marges: minder fouten bij het beleggen en minder gratis maaltijden om vertragingen goed te maken.
Hoe stemt u uw planning af op het tempo van de oven?
Om een betrouwbare productieplanning op te bouwen, is de eerste stap het meten van het echte tempo van uw oven onder omstandigheden van een drukke dienst. Het theoretische tempo dat de fabrikant opgeeft, weerspiegelt niet de werkelijkheid van een dienst met bestellingen op maat en handelingen.
Meet op drie opeenvolgende vrijdagavonden het aantal pizza’s dat echt uit de oven komt, per kwartier. U bepaalt zo uw gemiddelde aanhoudende doorvoer.
Pas daarna de regel van 80% toe: als uw gemeten aanhoudende doorvoer 40 pizza’s per uur is, stelt u de limiet voor het aannemen van bestellingen op 32 pizza’s per uur. Die 20% veiligheidsmarge vangt variaties in beleg, lichte vertragingen bij het vormen en het reinigen van de ovenbodem op.
Welke parameters neemt u op in uw productieoverzicht?
Een efficiënt productieoverzicht moet de essentiële gegevens van uw dienst bundelen om het bakken in realtime te sturen:
- De capaciteit per kwartier: het maximale aantal pizza’s dat in het tijdslot is toegestaan.
- De verdeling van de kanalen: een evenwichtige verdeling tussen verkoop ter plaatse, afhaal (click & collect: online bestellen en afhalen in de zaak) en levering aan huis.
- De stand van de voorraad deegballen: opvolging van de deegballen die uit de koelcel zijn gehaald en klaar voor gebruik zijn.
- Het aangekondigde afhaaltijdstip: het tijdstip dat u de klant geeft bij het opnemen van zijn bestelling.
Door deze variabelen te synchroniseren, maakt u van uw toonbank een vlotte en beheerste productieketen.
Hoe gaat u om met onvoorziene gebeurtenissen zonder het ritme te breken?
Netwerkuitval, vertraagde koeriers of een onverwachte groepsbestelling horen bij het dagelijks leven van een pizzeria. Om te voorkomen dat een onvoorziene gebeurtenis de hele dienst ontregelt, moet uw planning over directe regelmiddelen beschikken.
De eerste hefboom is het tijdelijk bevriezen van het aannemen van online bestellingen zodra de wachtrij bij de oven langer wordt dan 20 minuten. Netjes een extra online bestelling weigeren beschermt de tevredenheid van de klanten die al zijn geregistreerd.
De tweede hefboom is de doorgedreven voorbereiding van het beleg (mise en place) in de loop van de middag. Hoe beter uw bakken met ingrediënten zijn afgewogen en bereikbaar, hoe korter uw tijd om in de oven te schuiven op het drukste moment.
Welke tools gebruikt u om uw bakplanning bij te houden?
Hoewel een papieren schrift of een whiteboard volstaan om te beginnen, is het handmatig bijhouden ervan tijdens het drukste moment op de lange duur uiterst moeilijk vol te houden.
Een tool als Pizza Planner Pro stemt het aannemen van bestellingen af op de capaciteit die u opgeeft: een vol kwartier wordt niet meer aangeboden op uw bestelpagina, en alle bestellingen (site, toonbank, telefoon) staan in één planning.
Veelgestelde vragen
Welk tempo gebruik ik om mijn planning op te bouwen?
Het uwe, gemeten tijdens de dienst, niet dat van de fabrikant. Tel de pizza’s die per kwartier uit de oven komen op drie opeenvolgende vrijdagavonden, neem uw aanhoudende doorvoer, en pas dan de regel van 80% toe: als uw gemeten aanhoudende doorvoer 40 pizza’s per uur is, begrenst u het aannemen van bestellingen op 32. De marge vangt de tegenvallers van de dienst op.
Hoe bereken ik de baksnelheid van mijn oven?
Deel 3.600 seconden door uw baktijd in seconden en vermenigvuldig het resultaat met het aantal pizza’s dat de ovenbodem tegelijk bakt. Een baktijd van 4 minuten, oftewel 240 seconden, met 8 pizza’s per ovenronde geeft bijvoorbeeld 15 ovenrondes en in theorie 120 pizza’s per uur. Tijdens de dienst, met de handelingen erbij, komt u op minder uit.
Wat is het voordeel van planningsoftware ten opzichte van een touchscreenkassa?
Een kassa registreert en rekent bestellingen af, maar weegt de capaciteit van de oven niet af. Productieplanningsoftware stemt het aannemen van bestellingen af op de capaciteit die u opgeeft: een vol kwartier wordt niet meer aangeboden op uw bestelpagina. De twee vullen elkaar aan: u kunt uw kassa houden en de planning erbovenop zetten.
Wat doet u wanneer een onvoorziene gebeurtenis de dienst ontregelt?
Bevries het aannemen van online bestellingen tijdelijk zodra de wachtrij bij de oven ongeveer twintig minuten overschrijdt: netjes één bestelling meer weigeren beschermt de klanten die al zijn geregistreerd. Doe de mise en place van het beleg in de middag voor; hoe beter uw bakken zijn afgewogen en bereikbaar, hoe sneller u in de oven schuift op het drukste moment.
Klaar om uw productie te structureren?
Ontdek hoe Pizza Planner Pro het aannemen van uw bestellingen afstemt op de capaciteit die u opgeeft, om uw vrijdagavonddiensten aan te kunnen.
→ Vergelijk Pizza Planner Pro met Excel
Probeer Pizza Planner Pro gratis gedurende 15 dagen: uw betaalkaart wordt geregistreerd bij onze betalingsdienstverlener en wordt tijdens de proefperiode niet afgeschreven. Het maandelijkse abonnement gaat daarna automatisch in; u kunt het op elk moment opzeggen, zonder kosten.