Om in een pizzeria minder pizzadeeg te verspillen, werkt u op drie punten: weeg elke deegbal bij het vormen, laat de bakken in de koeling draaien van de oudste naar de nieuwste, en bereken uw deegballen dienst per dienst in plaats van op het oog. Meet daarna elke week uw verliespercentage: alleen dat zegt of de methode standhoudt.
In de horeca vertegenwoordigt het deeg niet alleen de kosten van bloem, gist en olie, maar ook uren werk aan kneden en ballen vormen. Het verliespercentage verlagen is dus niet alleen een ecologisch gebaar: het is een belangrijke beheersbeslissing.
Deze praktische gids beschrijft de echte kosten van deegverspilling, de methode om uw huidige verliespercentage te meten, en de 5 operationele technieken om minder deeg weg te gooien.
Samengevat: het effect van minder deegverspilling
In een pizzeria die haar productie niet opvolgt, belandt een niet te verwaarlozen deel van de deegballen in de vuilnisbak. Met nauwkeurig wegen, een strikte koudeketen (2 tot 4 °C) en een berekening van de deegballen per dienst die u elke week bijhoudt, verlaagt u dit verliespercentage, en u meet het met de onderstaande formule.
Wat zijn de echte kosten van deegverspilling in een pizzeria?
De kosten van een weggegooide deegbal beperken zich niet tot de enkele tientallen eurocenten aan ruwe ingrediënten (bloem, water, zout, gist; uw receptkaart geeft het exacte cijfer). Deze kosten horen bij de werkelijke kostprijs van uw pizza’s (foodcost), niet bij die van de receptkaarten. Wanneer een deegbal aan het einde van de dienst wordt weggegooid, verliest u:
- De waarde van de grondstoffen: bloem, olijfolie, desem.
- De arbeidskosten: de tijd die de pizzabakker besteedt aan kneden, verdelen en ballen vormen.
- De verbruikte energie: elektriciteit van de kneedmachine en van de koelcel gedurende 24 tot 48 uur.
Een pizzeria die bijvoorbeeld 150 deegballen per dag voorbereidt en er 10% van weggooit, verliest 15 deegballen per dag, oftewel 4.500 deegballen op een jaar van 300 openingsdagen.
Hoe meet u uw verliespercentage aan deeg?
Om de verspilling efficiënt te verminderen, moet u haar nauwkeurig kwantificeren. Zet gedurende twee weken het volgende telprotocol op:
Verliespercentage (%) = (aantal weggegooide deegballen in de week ÷ totaal aantal voorbereide deegballen in de week) × 100
Noteer in een dagelijks register de redenen om af te voeren:
- Onderbreking van de koudeketen (deegballen die te zacht of “plakkerig” zijn geworden).
- Te oude deegballen (meer dan 72 uur rijzen).
- Scheuren bij het uitrekken tijdens de drukste momenten.
Dit overzicht laat zien of het probleem komt uit een te grote productie of uit een gebrekkige bewaring.
Wat zijn de 5 beste technieken om verspilling te verminderen?
1. Systematisch elektronisch wegen bij het vormen
Een verschil van 20 gram per deegbal bij een productie van 200 pizza’s is 4 kg deeg te veel, het equivalent van 16 volledige pizza’s. Gebruik een precisieweegschaal die op de gram nauwkeurig is ingesteld bij het verdelen.
2. Strikte controle van de watertemperatuur
Om een regelmatige rijzing te krijgen en te voorkomen dat het deeg in de zomer “op hol slaat”, berekent u de temperatuur van het deegwater volgens de formule van de basistemperatuur (TB = T° lucht + T° bloem + T° water = 55 °C tot 60 °C afhankelijk van uw kneedmachine).
3. Rotatie van de bakken: de oudste eerst
Voorzie elke bak met deegballen van een etiket met de datum en het uur van het vormen. Gebruik bij voorrang de bakken die hun optimale rijping hebben bereikt.
4. Overgebleven deegballen verwerken tot bijproducten
Een licht ingezakte deegbal hoeft niet in de vuilnisbak. Gebruik hem voor knoflookbroodjes, zelfgemaakte panini voor de lunch, of focaccia’s die u bij het aperitief aanbiedt.
5. De deegballen afstemmen op uw historiek
Pas elke ochtend de hoeveelheid die u kneedt aan met de berekening van de deegballen per dienst, gebaseerd op uw echte bestelhistoriek.
Hoe bewaart u de ongebruikte deegballen?
Om de gebruiksduur van uw deegballen van de ene dienst op de andere te verlengen zonder kwaliteitsverlies:
- Houd uw rijpingskast tussen 2 °C en 4 °C met een gecontroleerde luchtvochtigheid.
- Olie de bovenkant van uw deegballen licht in of dek uw bakken luchtdicht af met een plastic deksel om te voorkomen dat zich een droge “korst” aan het oppervlak vormt.
- Blijft de voorraad aan het einde van de dienst te groot, laat dan het deeg snel afkoelen in een snelkoeler om het rijzen te stoppen.
Veelgestelde vragen
Hoelang kan een deegbal in de koelkast worden bewaard?
Een deegbal van bloem met een hoge bakwaarde (W300 en hoger) is 48 tot 72 uur houdbaar bij 3 °C. Na 72 uur verslechtert het glutennetwerk en kan het deeg scheuren bij het uitrekken. Voorzie elke bak van een etiket met de datum en het uur van het vormen, en gebruik altijd de oudste eerst.
Kunt u rauwe pizzadeegballen invriezen?
Ja, op voorwaarde dat u ze in een snelvriezer invriest meteen na het vormen, voordat het rijzen begint. Het ontdooien gebeurt daarna langzaam, in de koelkast, gedurende 24 uur. Aan het einde van de dienst kan een snelle afkoeling in een snelkoeler ook het rijzen van een te grote voorraad stoppen.
Hoe meet ik mijn verliespercentage aan deeg?
Tel gedurende twee weken elke dag de weggegooide en de gekneden deegballen. Het verliespercentage is het aantal weggegooide deegballen in de week, gedeeld door het aantal gekneden deegballen, maal 100. Noteer ook de reden van elke afvoer: onderbroken koudeketen, te oude deegbal of gescheurd bij het uitrekken. U weet dan of het probleem in de hoeveelheid of in de bewaring zit.
Welk verspillingspercentage moet ik in een pizzeria nastreven?
In een goed georganiseerde pizzeria streeft u naar een verliespercentage aan deeg van hooguit enkele procenten. Het gekozen cijfer telt minder dan de meting ervan: een percentage dat elke week wordt opgevolgd, toont of het wegen, de rotatie van de bakken en de berekening van de deegballen op termijn standhouden. Een percentage dat niemand meet, daalt niet.
Beheers uw productie en verminder uw verliezen
Laat uw marges niet langer in de vuilnisbak verdwijnen. Pizza Planner Pro helpt u uw volumes per tijdslot af te bakenen en regelt het aannemen van bestellingen volgens de capaciteit die u per kwartier opgeeft; het aantal deegballen dat u moet voorbereiden blijft uw berekening, met de bovenstaande methode.
→ Raadpleeg de gids over de productieplanning van een pizzeria
Probeer Pizza Planner Pro gratis gedurende 15 dagen: uw betaalkaart wordt geregistreerd bij onze betalingsdienstverlener en wordt tijdens de proefperiode niet afgeschreven. Het maandelijkse abonnement gaat daarna automatisch in; u kunt het op elk moment opzeggen, zonder kosten.